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블로그/맛집&먹거리

골목식당 상도동 국수집, 하와이안주먹밥집, 닭떡볶이집 솔루션

by 꿀팁 정보 이슈 모음 2020. 10. 22.

골목식당 동작구 상도동 골목 편이 두번째로 방영되었다. 잔치국수집부터, 하와이안주먹밥집, 그리고 닭떡볶이집까지 각각의 식당이 가진 문제점을 정리하고 솔루션을 제시하는 과정으로 내용이 구성되었다.

이번 포스팅을 통해선 상도동에 위치한 세 식당에 대한 문제점과 솔루션을 알아볼 수 있을 것이다. 식당을 운영하거나 운영하지 않더라도 손님의 입장에서 알 수 있는 부분들이 많아서 유익했다.

잔치국수집 vs 프랜차이즈 국수 비교

두 국수 시식을 모두 마친 MC는 국물 차이를 느꼈다. 테스트 종료 후 인선 생각엔 A국수가 사장님 국수, 프랜차이즈 국수는 더 깔끔한 맛을 가졌다고 평했다.

김성주 입장에선 국수 맛 차이가 틀리지 않지만 가격이 같다면 A, 인선은 B를 선택했다. 

500원 차이인데 맛이 비슷하다면 선택이 달라졌을 수도 있다고 한다.

가게에서도 테스트를 진행했다. 비주얼과 가격이 다른 두 국수 맛은 어떨까.. 국수집 사장은 프랜차이즈 국수를 먼저 먹어본다. 

백종원도 덩달아 같이 먹어보는데...백종원은 이어서 사장님 국수를 한번 더 먹어본다.

국수집 사장은 500원의 차이를 느꼈을까. 안그래도 손님들이 고명을 뭐라도 하나 더 올려라고 했다고 한다. 

일반적으로 잔치국수가 4000원을 받는데, 이 방송은 상권에서 경쟁력을 찾아야 하는 것이니, 그 경쟁력을 찾자고 해서 비교해본 것이고, 사장님 국수의 경쟁력을 고민해야 할 때라고 했따.

멸치국수는 맛 차이가 크게 안 난다고 알려준다. 5~6천 원 받기도 하는데 푸짐한 고명을 얹었거나 장인의 맛이 들어가 가격이 올라가 있는 것이다.

내 입에만 맛있는 99점짜리 국물이 경쟁력인가..? 그것으로 어떻게 이겨낼까.. 프랜차이즈의 경우는 3,500원으로 경쟁력을 높이고 고명까지도 신경을 쓴 케이스이다.

그렇다면 사장님의 국수집 전략은? 없으니까 그걸 찾자는 것이다. 

Tips) 잔치국수는 호불호가 많이 갈려서 맛 비교가 어렵다. 그래서 경쟁력을 찾아야 한다. 

Tips) 다른 집을 많이 돌아다보고 고민해봐야 한다. 그 가게만의 차별점이 뭔지. 대부분은 맛에서 찾으려고 하는데 맛 이외에서 경쟁력을 찾을 수 있어야 한다.

뭔가 차별화가 없으니 맛있는 곳도 찾아보고 고명도 얹어보고 차별점을 어떻게 둘 수 있는지 고민해보고, 원가 계산도 해 보고.

국수집 사장은 원가 계산을 잘 못하겠다고 하는데, 전에 나온 방송을 참고하면 된다고 일러준다. 백종원은 가족모임에서 국수 특색도 한번 고민해보라고 한다. 

하와이안주먹밥집 시식 문제점

특허 때문에 간판을 안 바꿨다고 하고, 사장님 편의 위주의 장사방식을 보여줬는데.. 매출 하락의 원인은 뭐일까?

백종원은 앉아서 두리번두리번 거리더니 한숨을 쉬었다. 시식도 하기 전에 가라앉은 분위기에.. 백종원은 먹기도 전에 못 먹겠다고 얘기해버려야겠다고 하는데.. 다시 '일단 먹기는 하겠다'는데, 결의에 찬 표정을 보여준다.

뭔가 할 말이 많은 모양이다. 

솔직히 먹고 싶진 않지만 먹어야 하는게 본인의 임무라 하나만 먹는다고 하며 주먹밥을 짚었다. 중요한건 맛 때문이 아니라고 한다. 

굳은 결심 후 하와이안 주먹밥을 시식하는데, 한입 먹고 시식을 끝낸다. '컵라면도 먹을께요' 하고 말하고 먹는데 그렇게 말하고 먹는 이유를 나중에 말해준다고 한다.

지금 먹는 건 맛을 떠나서 얘기하는 거라고 한다. 기다리면서 여기 앉아서 계속 본의 아니게 주방을 쭈욱 둘러봤다고 한다. 

시식을 주저하게 만드는 주방 상태인데.일어서서 보면 음식이 먹힐지 와서 보라고 한다.

주방이 너무 엉망이라고 한다. 사장님들은 건너편 손님 입장에서 본 적은 거의 없다고 말했다.

제일 먼저 눈에 띄는 게 방석, 위에 녹슬어 있는 버너 두개 상판, 식용유, 카놀라유.. 소분해서 쓰는 식용유 통이라는데.. 그리고 그 옆에 숟가락 통에 꽂혀 있는 국자. 사용을 안 하는 국자인데 나중에 국자를 만져보기로 한다.

사실 메뉴 주문 후 모든 과정을 바로 앞에서 지켜봤었는데, 미리 부쳐놓은 햄하고 달걀, 미리 만들어 3시간 이상 상온에 놓인 달걀 지단.

먹기 전에 확인을 해서 먹고 싶은 마음이 안 든다고 한다.

문제의 식기구가 상황실에 도착했다. 육안으로 봤을 때 안 닦아봐도 알겠고, 국자들은 다 안 써서 끈적끈적해졌다.

그리고 그 중에 쓰는게 가위, 집게들인데, 같이 보관되어 있는 식기구들이다. 덜어쓰다보니 흘릴 수도 있는데 그건 사장님들 사정이고. 김성주도 너무 실망이라고 말했다.

본격적으로 주방점검을 시작하는데.. 안쓰면 아예 덮어버려야 하는데 밖에서 보면 너무 흉한 녹슨 버너 상판이다.

컵라면 먹기 싫은 이유는 기름 때문에 끈적해진 커피포트 때문이었다고 한다. 다른 식기구들도 기름기들이 다 묻어있었다.

조금만 신경써도 지워지는 기름떼인데, 이건 어떤 핑계도 핑계가 안 된다. 들어다보면 볼수록 민망해지는 주방의 민낯이다. 두달 전까지 한 국수 건더기가 구석에서 발견되었다. 

누룽지도 아니고.. 불편하지만 주방의 민낯을 보면서 모든 사장님들이 스스로를 돌아보길 바란다고 한다.

Tips) 음식 맛 이전에 갖춰야 할 게 위생이라고 한다. 

방송 끝나고 싹 대청소를 하라고 충고하는 백대표. 처음에 잘 되던 가게 나중에 안 되는 이유에는 문제가 있다. 태도의 문제이거나, 위생의 문제이거나.

점검은 그렇게 종료되었다.

손님이 줄어든 이유가 생각보다 금방 나온 거 같다. 직접 확인하고 의지를 다지는 발판이 되었으면 하고 다시 식당으로 돌아간다.

사장님들은 평소 머물던 주방이 아닌 홀로 들어오는데.. 지저분하긴 지저분하다고 인정하고..

그 문제 뿐이라면 천만 다행이라고 생각한다는데.. 다음 주에 다시 점검을 받고는 백종원은 다른 부분을 지적한다.

닭떡볶이집 재료 변화 후 평가

대학교 근처에 자리잡고 있음에도 인적이 드문 거리이다. 대학 두 곳이 모여 있어 더 살아날 수 있는 상권이지만, 경기불황으로 상도동 골목도 어려움을 겪고 있다. 

먼저 만나볼 가게는 닭떡볶이집이다.

닭떡볶이는 뭐가 먼저냐. 하지만 여전히 시식경험자들은 혼란스럽다.

백대표도 뉘우치게 만드는 참신함을 알려줬다. 밥 볶아먹는 건도 아닌데 참기름과 김가루가 제공되었다.

역대급 호불호를 가진 닭떡볶이였다. 현장 스테프들도 의견이 반반으로 나뉘고 있고, 시청자들도 궁금하다는 의견이 많이 올라왔다.

입체파 닭떡볶이 전문 피카소닭이라고 할 것인가... 그래서 닭떡볶이집 사장님은 아들이 방문한 닭떡볶이집을 방문했다고 한다. 열심히 공부하고 혼돈의 카오스 맛은 어떻게 변했을지 백대표가 방문했다.

아들이 추천한 식당에 갔다왔다는데, 우선 앉아서 가본 식당에 대한 후기를 알려줬다. 분식이라고 써 놓은 간판에, 아들이 추천한 식당은 닭볶음탕 스타일이었고 맛이 달랐다고 한다. 

아들이 추천한 식당을 거의 다 조리된 걸 손님들에게 서빙한다고 한다. 

아들 추천 식당은 정육을 사용해서 토막내서 자잘하게 들어갔다고 한다.

아들이 추천한 식당은 바로 김가루와 참기름을 넣어줬냐는 물음에 아니라고 사장님은 대답했다.

아들이 추천한 식당은 김가루, 참기름을 마지막에 밥 볶아먹을 때 넣는 거라고 한다.

밥을 볶아먹을 때 들어가는 걸 듣고 백대표는 다시 자신감을 회복했다. 사장님 예상엔 아들이 먹는 방법을 묻지 않고 바로 넣어 먹은 거 같다고 한다.

구전이 만들어낸 독창성인 셈이다. 아들의 후기와 사장님의 해몽으로 새롭게 신메뉴가 탄생한 것이다. 

달달한 떡볶이 맛으로 할지, 대거 수정을 들어갈지 사장님의 방향은..? 닭볶음탕에 떡은 많이 들어있지만 떡볶이가 메인이 되는 걸 생각 중이라고 한다.

Tips) 정육 닭을 쓰면 조리시간은 단축되고 맛은 좋아질 수 있지만, 양이 적어 보인다. 뼈 있는 닭보다 덜 푸짐해 보이는 것이다. 

사장님은 기존 소스에 500g을 넣고 해봤는데 맛이 달라진다고 말했다.

변화가 생겼으니 맛도 달라질 수 밖에 없다. 그래서 맛은 어떻게 달라졌을지 백대표가 먹어보기로 한다.

가장 달라진 재료는 닭다리살 정육. 그리고 닭떡볶이용 물을 받는데 오늘은 800ml만 넣는다. 그리고 지난주와 같은 2개의 냄비를 준비한다.

냉동 토막닭을 데쳐서 사용하기로 한다. 냄새가 나기 때문에 데쳐야 한다고 말했다. 한번 펄펄 삶아 잡기를 없애고 미리 끓고 있던 메인 냄비에 넣는다. 그리고 떡볶이 떡, 오뎅 등을 넣는다.

다녀온 집은 쌀통만한 큰 김통을 준비해 있다고 한다. 

떡볶이는 만원 대 가격이고. 가격을 먼저 보고 접근한 사람은 닭볶음탕에 떡을 많이 넣은 것으로 예상하는데, 기대했던 닭볶음탕의 진한 맛이 안나서 아쉬웠다고 인선은 말했다. 

이번 주는 극복이 가능할지..? 화구는 두 개를 사용했는데 조리기용, 데치기용으로 사용하고 있었다. 동시에 조리하기엔 지금 화구로는 한참 부족하다고 한다. 시간이 그래서 15분 이상 걸렸다.

백종원은 나온 맛을 보고 또 웃는다. 또 묘하다고 하는데 그러면서 리필해서 바뀐 닭도 먹어보는데..

토막 닭보다 맛도 괜찮고 먹기 편하다고 한다. 사장님 말 들으며 계속 웃는 이유는 술이 안 당겨서라고 한다. 

교복 입고 순수했던 그 시절 먹는 느낌이라고 한다. 울면 스타일 순한 떡볶이라고 표현해야 할까.

다녀온 집은 강해 보이고 어묵도 없었다고 한다. 어묵이 들어가서 순해진 느낌이다.

마늘이 안 들어가서 닭도리탕 맛이 안난다. 그래서 나쁘다는 게 아니라 생각한 맛이 안 난다고 한다. 

끓이면 끓일수록 당기는 매력을 가진 닭떡볶이다.

변화구를 완성할 김가루와 참기름이 등판했다. 오늘도 치트키가 먹힐 것인가. 

김가루와 참기름은 또 먹힐 것인지 궁금해진다. 

묘한 비주얼로 한층 올라간 난이도이다. 또 웃음기를 띄는 백대표는 술 생각이 1도 안난다고 한다. 

빨간 국물 떡볶이지만 아이들이 생각나는 맛이다. 확실히 건전한 음식인 건 확실하다고 한다.

사장님과 백대표는 모두 김가루 넣은 버전이 좋다고 한다.

맛남의 광장 프로하면서 김으로 많은 음식을 만들었는데, 이런 생각은 못했다고 한다. 괜찮다고 계속 말하며, 개성으로 직진을 하길 권하고 싶다고 한다. 

김성주도 작은 우연으로 음식이 새로 탄생한다며 지지하는 입장을 보였다. 김성주와 인선은 떡볶이라고 생각하고 먹어보기로 한다.

진짜 간판이 없는 걸 확인하고, 인선의 안내로 도착했다. 닭떡볶이를 향한 기대에 끌어오르는 김성주.

인선은 우선 주저하며 살펴보고, 과연 김가루, 참기름 없이도 인정받을 수 있을까.

플래인 닭떡볶이 평가는..? 국물 색이 진해져 더 닭볶음탕스러워졌다.

본게임 시작 전 깔끔히 마무리하고.. 백종원과 김성주는 김, 참기름을 공통적으로 좋아한다는 게 나타났다.

밥도둑인 참기름까지 넣고 집중하며 먹어본다.

지난 주 불호였던 인선과, 극호였던 김성주. 김성주는 또 괜찮다고 하는 반면, 인선은 굉장히 혼란을 느낀다고 한다.

김가루와 참기름을 넣으니 이도저도 아닌 맛이라고 하는 반면, 김성주는 오히려 양배추가 살아난다고 한다.

이 맛을 비유할 거 같으면이라고 운을 띄우면서 서양의 고급 식재료를 떠올리는데, 

동양의 참기름과 서양의 트러플에 비유가 되었다. 트러플은 감자튀김 솔루션 청파동에서 등장했었다.

Tips) 트러플(truffle, 송로버섯)은 프랑스 3대 진미 중 하나로 양식이 불가능한 귀한 식재료이다.

참기름은 무적이라는 김성주와 백대표. 그래서 이 메뉴를 발전시키자는 백대표다.

업그레이드를 통해 스트라이크 존을 더 넓히는 것으로. 닭다리살뿐 아니라 닭가슴살을 넣는 것도 고민해보고,

회전율 위해 빠른 조리법, 잡내를 잡는 법이 숙제로 나왔다.

과연 호불호계의 스타로 성공할 수 있을까.

다시 찾은 하와이언 주먹밥집

50년 전 철물점과 전파사로 시작했지만, 지금은 주먹밥집으로 남았다. 끝 모를 위기를 만났는데.. 국수집의 매출 급감으로 하와이언 주먹밥집으로 바뀌었다. 이유도 모른채 계속 줄어드는 손님에 이유를 모르겠다고 했지만, 백대표는 주방 위생을 지적했었다.

그리고 백대표는 남자사장님 접객 태도를 문제 삼았다. 

다소 생소한 사장님 말투. 속마음은 친절이었을지 몰라도 손님들이 듣는 건 불친절한 말투인 것이다. 

골목식당 3년간 전례없는 강렬한 첫 만남이었다고 한다.

김밥집에 가면 김밥을 쌓아놓는데 그럼에도 불구하고 고객이 원하면 새 김밥을 싸 주는데, 무려 4시간 50분간 상온에 있었던 주먹밥.

응대라는 게 음식 맛과 별개로 계산하고 카드 영수증 나오기 전까지 시간이 있다. 응대가 저렇다면 아무리 좋은 백대표라도 바로 나갔을 것이라고 한다. 

솔루션 방향은 청결과 위생, 접객과 서비스, 그리고 음식 세 가지로 나왔다.

3가지중 가장 시급한 건 위생이니 얼마나 개선되었는지 보고 오기로 한다. 많은 변화가 필요해 보이는 곳인데, 과연 정상적인 솔루션이 가능할지..

두번째 만남이다. 청소 좀 했냐는 물음에 일주일 내내 했다고 남편 사장님이 답했다.

곧바로 주방 점검을 시작하고.. 주방 위생은 나아졌을까.

주방에서 시작하는 두번째 만남에서 백대표는 말없이 구석구석을 주시한다.

반짝반짝해졌네 하고 백대표는 칭찬을 했다. 백대표로부터 지적을 받고 영업을 우선 중지하고 주방 대청소 하고, 이어서 홀 대청소까지 클리어하고 만난 것이다. 

청소하면서 어땠냐고 하는 물음에 잘했구나 싶다는 말에 당연한 거라고 생각해야 한다고 알려주었다.

청소를 하기 잘했다는 말이었는데.. 남편 사장님의 화법에 문제가 있어 보인다.

손님으로 여기저기 안 다녀셔 그럴 텐데, 심하게 녹슨 화구 3개를 보고 느낌이 어떤지 물어보는데. 지저분하다고 답하는 남편 사장에게 방치된 거라고 보이고, 식욕을 떨어뜨리게 한다고 알려준다.

Tips) 오픈주망이 잘 활용하면 장점이지만, 잘못하면 취약점이 된다. 쇼윈도 역할을 하고 식욕도 돋우고 하는데 백대표는 조리과정을 보면서 식욕이 떨어졌다고 했다.

화구를 많이는 안 쓰는데 구조가 좀 이상하다며 라이터로 화구에 불을 붙여보는데.. 화구와 메뉴판이 되게 가깝고, 심지어 환기구도 없다. 

특히 3구 화구는 더 위험해서 선반까지도 탈 수 있다고 알려준다.

화구 재배치 등 안전을 대비할 필요가 있어 보인다. 음식도 아닌 다른 것에 솔루션을 받는 두 사장님들.

지금 문제점을 찾아보면 주방 청결 말고도 음식적인 것도 있지만, 어쩌면 이 곳의 가장 큰 문제가 접객과 서비스다.

백대표가 제작진에게 부탁한게 첫 만남을 영상으로 준비해달라고 한 것이라고 한다. 

스스로의 문제를 냉정하게 돌아본다면 희망이 있고, 뭐가 문제인지 한다면 더 고민하고 알아가는 시간이 필요하다. 

일단 음식은 잠시 미루고 대화가 필요한 시간이다. 

김성주와 하와이언주먹밥집 사장님의 대화

잠시 후 추억의 상도동 골목에 김성주가 떳다. 특허 받은 간판을 찾아서 들어가고..

사장님은 스스로를 돌아볼 수 있을지..

본론에 앞서 동갑으로 공감대를 형성하고 아내 사장님을 상황실로 보낸다. 

남자 토크가 오픈되었다.  상황실은 여자들의 토크가 시작되었다.

알면 알수록 비슷한 두 남자인데.. 공감대 형성으로 좀 더 풀린 남편 사장님.

왜 업종 변경을 했을까. 어떤 거 하는 게 나을지 고민하다가 찾은 게 요식업이라는데.

인테리어는 요식업이 잘 되면 안 해도 된다고 말한다.

할아버지, 아버지에 이어 오랫동안 이어온 자리 이거라도 지키려고 한다는데.

그런데 건물주는 아니라고 한다. 시부모님 안부도 묻는 사람도 더러 있다고 한다. 

남편 사장님을 백종원 대표가 만나보고 이런 부분이 싫지 않았을까 하며 파일을 같이 확인해보기로 한다. 

손님입장에선 어떤 점이 불편할까.

간판을 안 바꿨네요 라는 물음의 속 뜻은 간판을 바꿨어야 하는 거 아닌가라는 뜻인데..

메뉴를 주문하는 백대표에게 남편 사장님의 불친절한 태도가 나타나고..

뭐가 잘못됬는지 느껴졌냐는 물음에, 너무 긴장해서 생각 없이 말이 나왔다는 건데, 그런데 상대방에겐 긴장감보다 불친절함이 먼저 느꼈던 것인데...

사장님은 최대한 공손하게 한 건데도, 손님 입장에선 불편함을 느낄 수 있었던 상황인 것이다. 

표정이라던가 행동이 너무 당당했다. 나름 노력하지만 늘 오해받는 남편의 응대방식이라는 아내 사장님.

조근조근 설명하는 스타일이 아니라고 한다. 

오픈하고 1년 6개월하고 2년 지나서 매출이 하락하고 오묘하게 전파사 접은 시기와 일치한다.

손님이 오해할만한 응대를 하는 것 같다고 힘들게 의견을 꺼낸 김성주다.

김성주도 다듬어지기 전까진 왜 그렇게 무뚝뚝하게 방송하냐는 소리를 들었다고 한다.

Tips) 그래서 거울 앞에서 치열하게 노력한 끝에 어렵사리 찾아낸 본인의 표정.. 겉모습만 보고 판단, 오해할 수 있다고 이해한다. 

표현이 외부로 잘 안되는 게 있다. 50년의 무뚝뚝함을 한 순간에 바꿀 순 없겠지만 계속 해야 한다고 알려주는 김성주이다. 

다음 주 예고편 내용

3주만에 다시 시작된 시식.. 진도가 더딘 솔루션에, 자신감을 잃은 사장님이다. 

닭떡볶이집 사장은 마늘을 넣어보는데 그걸 보고 백대표는 긴급 제안을 한다.

 

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