골목식당 중곡동 만두집, 돈까스 바삭알까스(바삭상회), 어묵집 소개

10월 7일(수)에 방영된 골목식당에선 중곡동의 만두집, 바삭알까스와 어묵집에 대한 마지막 이야기가 방영되었다. 백종원의 코치와 레시피를 토대로 변화된 모습을 보여준 세 식당을 통해 손님들이 모여들어 상권이 활력을 되찾고 있다.

이번 포스팅에선 방송에서 나온 내용을 정리했고 식당 위치까지 함께 알아보았다.

중곡동 만두집

백대표가 마지막으로 테스트를 거친 결과 들깻가루 양을 다시 잡아보기로 했다.

백대표의 조언대로 들깻가루 양을 더 추가해 만두소부터 다시 준비한다. 계량기를 사용해 정확한 양을 재서 넣는 모습을 보여주었다.

직접 만두를 빚고 바로 삶기 시작했다.

새로 빚은 만두를 먼저 맛보고 감탄을 내뱉은 만두집 사장과 어머니는 백대표로부터 최종점검을 통과하기 위해 다시 테스트를 거쳤다.

들깻가루가 많이 들어간 기본 시래기만두와 매운 시래기만두를 먹고 백대표는 맛있다고 평가했다.

그러면서 몇몇 재료는 양에 따라 음식 맛에 큰 영향을 미친다면서 사장님들 손맛과 기본기가 뛰어난만큼 심화과정으로 맛을 좌우하는 핵심재료를 파악해야 한다고 조언을 덧붙였다.

습도나 온도에 따라 맛이 달라지는 재료의 경우 계절마다 적절히 양을 조절해 주는 게 중요한 것이었다. 재료의 특성을 파악해 꾸준히 맛을 변치않게 잡아나가는 게 앞으로 남은 숙제가 된 셈이다.

백대표는 손님 평가에 의존하지 말고 음식맛이 변치 않기를 부탁했다.

가격을 선정하는 데 있어서도 업종에 따라 달라야 한다면서, 무조건 싸게 하는게 좋은 건 아니라고 알려주었다. 만두나 김밥같이 손이 많이 가는 메뉴는 가격이 너무 낮으면 갈수록 의욕이 떨어질 수 있다고 한다. 그러면 음식 만드는 정성도 사라지고 맛도 흔들릴 수 밖에 없다는 것이다.

너무 저렴한 가격은 독이 될 수도 있기에 가격에 맞게 음식 맛을 높이는 데에 집중해야 한다고 알려주었다.

그리하여 가격은 만두알 6개가 든 만두국을 6천원에 판매하기로 결정되었다.

포장 가격은 어떻게 설정하는게 좋을지에 대해서도 백대표는 포장용기가 값이 나가더라도 인건비나 반찬 재료비 등을 고려하면 포장 가격을 낮출 수 있다고 알려주었다.

포장해서 가져가서 먹게 되면 추가로 반찬 서비스가 들지 않고 서빙에 필요한 노동도 감소하기 때문에 그러한 점을 고려하면 충분히 가격을 낮출 수 있을 것으로 생각한다.

강희자얼큰손만두국 위치 및 메뉴

강희자얼큰손만두국

서울 광진구 능동로49길 16 (중곡동 220-78)

place.map.kakao.com

시래기만둣국 6,000원 / 시래기얼큰만둣국 6,000원 / 시래기반반만둣국 6,000원

냉동만두 포장 판매 6개 5,000원 / 12개 10,000원

중곡동 돈까스 바삭알까스(바삭상회)

중곡동 알가스집은 백대표의 제안으로 알까스를 선보였고 최종 점검을 받기로 했다. 양배추로 둥지를 틀고 알까스 두 개가 푸짐하게 얹혔다.

거기에 특별히 준비한 회심의 아이템 요술램프까지 얹으니 센스 있는 플레이팅으로 마무리가 되었다.

요술램프로 찍먹과 부먹을 동시에 할 수 있으며 램프 모양이라 원하는 위치에 소스를 안착시킬 수 있어 여러 모로 장점이 많았다. 알까스 2개로 양이 충분하기에 밥은 기본으로 나오진 않는다고 했다.

백종원은 소스를 맛보고는 새콤함이 너무 세다며 무슨 과일 향인지 물어봤다. 돈까스 사장은 사과주스를 넣었다고 했고 좀 줄여도 좋겠다는 백대표의 제안에 레시피 노트에 부랴부랴 적어놓는다. 고기반죽은 해 보면서 업그레이드 시키면 된다고 알려주었다.

반죽에 옥수수나 치즈도 넣어봤다는데 그에 대해 백대표는 단호하게 그런 덩어리로 싶히는 재료는 넣지 않는게 좋다고 조언했다. 백대표의 업그레이드는 향신료를 이용해 고기 맛을 살리는 맛 연구가 필요하다는 것이었다.

고기반죽에는 후춧가루를 좀 더 넣어도 좋다며, 갈아서 넣는 블랙페퍼를 넣어 테스트해보기를 추천했다.

소스 맛으로 간이 된 느낌을 넘어 알가스 자체만으로 간이 되어 있어야 한다고도 덧붙였다.

간혹 짜다고 평을 내놓는 손님들이 있더라도 사장님 기준으로 맛을 유지해야 한다고 알려주었다.

알가스 가격은 최종적으로 6,500원으로 확정되었다. 중량은 약 340g으로 적게 먹는 사람이면 두 명이서 하나 시켜 먹을 수 있는 정도로 많은 양이라고 한다.

돈까스를 먹으면 느끼해서 개인적으론 샐러드를 많이 먹게 되는데 새로 선보인 알까스는 양배추가 푸짐해서 일단 마음에 들고 가격에 비해 푸짐한 양으로 만족스럽게 먹을 수 있을 거 같다.

바삭알까스(바삭상회) 위치 및 메뉴

바삭알까스

서울 광진구 능동로49길 15 (중곡동 221-2)

place.map.kakao.com

알까스 1인분 6,500원

중곡동 어묵집

마라 소스를 코칭받고 중곡동 어묵집만의 특별한 소스가 탄생했는데 두 MC가 맛보기에도 자꾸만 생각나는 중독성 있는 맛이라고 칭찬했다.

어묵집 사장은 소스연습하는 모습을 보여줬는데, 재료를 계량하지 않고 눈대중으로 넣는 모습에 불안감을 자아냈다.

최종점검을 위한 백대표의 평소와는 다른 자신감을 보여주었고, 최종 메뉴는 기본어묵, 마라 어묵 그리고 떡볶이 세 가지로 정했다고 한다.

연구한 끝에 고추장을 넣은 소스와 고추장이 들어가지 않은 소스를 준비했다. 지난 레시피에서 변화를 준 소스 2종을 선보인 것인데..

하지만 발릴 때부터 뻑뻑해 보이는 양념 농도를 갖고 있었다. 고추장을 넣은 버전도 뻑뻑한 건 마찬가지였다.

백대표는 먹어보고는 맛이 변했다며, 소스가 잘 안 발릴 채 뭉쳐 있는 양념이 문제라고 지적했다. 또한 맵기만 할 뿐 당기지 않는 맛이라며 레시피를 다시 한번 확인했다.

고추장만 바뀌었을 뿐 아니라 간장이 빠진게 주된 이유였다. 짠 맛이 문제였다면 간장을 아예 빼는 게 아니라 조금씩 줄여나가야 하는데 그런 부분이 빠져서 지적을 했고, 백대표를 통해 원인을 찾을 수 있었다.

재료 양을 조절해가면서 최상의 맛을 찾아가는 게 정석이라며, 재료를 아예 빼면 맛의 균형이 흔들릴 수 있다고 알려주었다.

백대표는 그 자리에서 간장만 추가로 넣어서 손을 봤고 아까와는 달리 골고루 잘 발린 소스를 다시 만나볼 수 있었다. 뻑뻑한 양념이 발린 어묵과 골고루 잘 발린 어묵을 비교하면서 뻑뻑하게 양념이 발리면 뭉친 양념 때문에 매움에 대한 공포심을 높인다고 충고해주었다.

간장이 들어간 어묵은 골고루 퍼진 매콤한 맛을 가진 반면 간장을 안 넣은 어묵은 매운데 싱거운 맛을 보였다.

백대표는 간장과 함께 고추장도 다시 넣는 걸 추천했다. 고추장 없이 고춧가루만 넣으면 시간이 지날수록 고춧가루 때문에 시간이 지날수록 뻑뻑해진다는 게 이유였다. 결국 소스 연구를 더 마친 후에 장사를 개시하기로 했다.

백대표는 거듭 알려주며 되직한 소스가 골고루 안 발리는 문제점에 초점을 맞춰 알려주었고 결국 소스 농도를 잘 맞춰야 한다고 일러준다. 어묵에 소스를 바를 때마다 어묵 국물로 소스 농도가 옅어질 수 있기에 변함없는 양념장 맛을 위해서는 판매하면서 수시로 소스 농도를 조절해야 한다고 했다. 사소한 것 같지만 양념의 일관성이 성패를 좌우하는 것이다.

그리고 마라 소스 농도를 500g에서 600g으로 조절하는 것까지 해서 소스는 통과가 되었다.

한가지 남은 문제는 가격 설정이었다. 기존에는 색깔에 따라 가격에 차등을 뒀는데 백대표는 가격을 어떻게 할 건지 먼저 의중을 물었다. 그러면서 봉어묵은 소스가 흘러내리기 때문에 판매에 불리하니 어묵은 꼬불이 하나로 통일하길 권했다.

어묵집 사장은 소스를 발랐으니 마라 어묵은 천 원을 받을 생각이 있었지만 백대표는 어묵이 조리가 간단하고 대중적이기 때문에 이 집만의 특색을 찾기 위해 개발한 마라 어묵이 비싸다면 먹으러 올 사람이 있을지 의구심을 나타냈다. 결국 맛있고 값도 싼 게 경쟁력이라며 가격은 800원으로 동일하게 가길 추천했다.