골목식당 하와이언주먹밥집의 평가

골목식당 동작구 상도동 골목에서 하와이언주먹밥집을 운영하고 있는 남편 & 아내 사장이 백종원 대표의 솔루션을 받는 내용을 정리해봤다.

첫번째 만남 때는 맛 이전에 손님 응대, 위생 등이 지적되었고 이후 본격적인 맛 평가가 이뤄졌다.

하와이언주먹밥집 1차 맛 평가

동작구 상도동 골목에서 나온 세 식당 중 가장 관심을 모았던 하와이언주먹밥집은 맛 평가 전에 손님 응대에 부적절한 말투, 위생 문제로 고칠 점이 많이 발견되었다.

하와이언주먹밥집의 남편 사장은 동갑인 김성주와 대화를 하며 스스로의 문제를 되돌아보는 시간을 가졌다. 대화를 통해 무뚝뚝한 표정과 말투에 개선이 필요하다는 것을 알고 마음을 다잡는데, 이로 인해 심란해진 남편을 아내가 위로해준다.

그런 분위기에 백대표가 다시 등장했고, 첫 방문때 못했던 하와이언주먹밥 맛을 평가해보기로 했다.

주문과 동시에 프라이팬부터 준비하는 남편 사장. 지난 주와는 달리 즉석에서 햄을 굽고 달걀 지단도 즉석으로 만든다.

하지만 그때그때 만들려면 시간이 오래 걸린다는 고민을 꺼냈다.

Tips) 백대표는 김밥집이라면 들어갈 재료가 많아서 미리 해둬도 상관없지만 재료가 몇 가지 안 되는 제육덮밥을 미리 만들어놓고 손님이 올때 올려준다면 적절치 않다고 설명했다.

제육과 마찬가지로 주먹밥도 재료가 많지 않기 때문에 주문이 들어올 때마다 만드는 게 맞는데 재료를 만드느라 시간이 오래 걸리면 주먹밥의 장점인 간편함, 빠름이 사라진다고 덧붙였다. 

주먹밥은 보통 간편한 끼니 해결을 위해 찾는 메뉴인데 재료 준비에만 6분이 소요된 것이다. 

꽤 오랜 준비시간이 흐른 후 본격적인 주먹밥 제조에 돌입했다. 밥 위에 구운 햄과 지단을 올린 다음 그 위에 밥을 한 층 더 얹는다. 그리고 김으로 돌돌 말아 먹기 좋은 크기로 자르니 완성되었다. 주먹밥 1인분 만드는 데에 12분 17초가 걸렸다. 

매실청과 참기름, 깨로 양념한 밥에 햄과 달걀을 넣어 만든 주먹밥이 백대표 앞에 놓여져 있다. 직접 담근 메실청 외에는 특별할 게 없는 평범한 주먹밥이다. 

백대표는 맛을 보면서 달걀에도 소금 간이 되어 있냐고 물어봤고 어떤 소금을 썼는지 보여달라고 했다. 소금을 보곤 맛소금인 걸 알아차렸다.

또한 햄을 줘보라고 하니 스*이 전달되었다. 백대표가 맛소금과 햄을 보여달라 한 이유는 MSG를 안 쓴다고 적어놓은 문구와 달리 MSG가 들어간 식재료를 사용하고 있는 걸 알려주기 위함이었다.

아내 사장은 국수집 할 때 붙여놓은 거라 주먹밥을 할 거면 떼야겠다고 했지만 국수집을 할 때도 MSG를 썼을 거라며 앞전에 나온 공릉동의 한 식당이 다시 재조명되었다.

공릉동의 식당은 조미료는 사용하지 않는다고 써 놨는데 냉장고에 맛소금이며 사골분말 들 MSG가 들어간 재료가 한 가득 발견된 곳이었다.

식품의약품안전처 첨가물기준과의 조태용 연구관의 말을 빌리자면 MSG는 자연식품에도 존재하며 인체에 안전한 물질이라고 한다. 백대표도 MSG를 사용해서 아이들에게 요리도 해 준다고 하며 조미료 사용을 크게 걱정하진 말라고 알려주었다.

이제 맛 평가만 남았는데 백대표는 먹어보고는 맛 평가를 하기는 좀 그렇다며 그 이유를 차근차근 설명했다.

우선 집집마다 있을법한 흔한 재료인 김과 햄을 사용했다는 점에서 누구나 쉽게 만들 수 있는 맛에서 아쉬움이 남는다고 했다. 맛의 차별성이 부족한 상황인데 구체적으론 네모난 모양 빼고는 특색이 없는 주먹밥이라고 평했다. 

편의점 주먹밥과 다를 게 뭘까하는 의문이 든다, 10분 이상 기다려서 먹을 가치가 있을까 하며 같은 가격이면 김밥을 먹을 거 같다고 덧붙였다.

주먹밥을 대신할 메뉴가 필요해 보이는데, 백대표는 오픈주방을 계속 유지할 계획이라면 오픈주방의 장점을 살릴 수 있는 신메뉴가 효과적일 거라고 솔루션을 제시했다. 

백대표가 직접 메뉴를 추천해 줄 수는 있겠지만 스스로 고민을 해야 단단하게 성장할 수 있기에 맛집도 다녀보고 메뉴 고민을 해 보라며 숙제를 던져주고 1차 솔루션은 종료되었다.

하와이언주먹밥집의 신메뉴

오픈 주방에 맞는 신메뉴 개발을 위해 하와이언주먹밥집 남편 & 아내 사장은 맛집 투어를 4일 연속으로 다녔다고 한다. 고양, 인천, 평택, 숙대 근처까지 총 4군데를 들렀다는데 김밥집을 중심으로 경기도 일대를 방문한 것을 알 수 있었다.

꼬마김밥과 키토김밥

고양에서 만나본 다양한 속재료의 김밥 시식

인천에서 방문한 골목식당 모범 가게

적절한 가성비와 유자 단무지 공부

특색있는 김밥 시식

김밥집 위주의 맛집 투어를 끝낸 후 결과물은 총 6가지로 나왔다. 

하와이언주먹밥집 2차 맛 평가

2차 평가를 앞두고 먼저 녹슨 화구부터 손볼 것을 제안받는다. 

Tips) 2주 전과 비교했을 때 닦아도 별 차이 없는 녹슨 화구를 보고 백대표는 기름과 토치를 사용해서 닦으면 나아질 거라고 팁을 알려줬다. 

그리고 맛집을 다녀온 남편 & 아내 사장에게 하와이언주먹밥과 같은 메뉴를 파는지를 물어보고 없다는 대답을 들은 백대표는 그런 메뉴가 없는 데는 다 이유가 있다고 알려줬다.

Tips) 상권에 따라 팔리는 메뉴가 있고 안 팔리는 메뉴가 있다는 것이다.

그러면서 상도동 골목에서 무스비란 메뉴를 지나가는 사람 100명에게 묻는다면 5명도 모를 확률이 높다고 덧붙였다.

늦긴 했지만 기본부터 다질 필요가 있다고 하며 새로 고민한 메뉴 평가를 위해 앉아서 기다렸다.

주요 지적사항

Tips) 플라스틱 햄 뚜껑은 남은 햄 보관 용도가 아니다. 햄 보관을 위해선 비닐에 밀봉하는 게 좋다.

Tips) 햄에 참기름를 뿌리는 건 별 의미가 없다. 참기름의 향이 햄에는 배지 않는다. 차라리 밥에 뿌리는 게 낫다.

Tips) 햄은 막바로 구웠을 때가 제일 맛있다. 햄이 주재료라면 미리 구워두면 맛이 없어진다.

Tips) 조리도구 만진 손으로 재료를 만져선 안 된다. 오픈형 주방이 아니더라도 위생에는 엄격해야 한다.

Tips) 화구를 사용한다면 환기 시설이 꼭 필요하다. 작은 환풍기 2대로는 역부족이다. 환기 시설이 없으면 화구에서 나오는 연기로 기침이 나오려고 할 것이다.

Tips) 팟타이 불맛을 내려면 화구의 불을 두 개 모두 켜야 한다. 

Tips) 그저 맛있는 음식은 가정에서도 가능하다. 식당을 하려면 조리 소요시간과 재료 보관 등 치밀한 계산이 필요하다. 계산이 맞지 않는 메뉴는 과감하게 버릴 줄도 알아야 한다.

Tips) 재료에 맞는 소스 등 조합을 잘 고려해야 한다. 올리브 모닝빵 + 카야잼 + 두부 패티 + 채소 + 발사믹 소스 조합의 두부버거는 마치 순대국밥 먹으면서 클래식을 듣는 듯한 느낌을 줬다. 

Tips) 요리 초보라면 부족한 기술을 성실함으로 채울 메뉴가 적합하다. 

백대표의 새로운 메뉴 제안

백대표는 배달, 포장 여부를 떠나 모두가 좋아할 음식이 필요함을 피력했다. 하와이언주먹밥집의 모든 여건 등을 고려했을 때 단순한 게 좋다며 라면을 제안한다.

 만들기 쉬운 인스턴트 라면을 특별하게 만들면 어떨지 제안해 준 것이다.

그렇게 라면 솔루션이 시작되고, 이후 어떻게 변화할지 기대가 된다.

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