백종원의 골목식당은 백종원이 문제점이 있는 각 식당마다 다니면서 코치를 해 주는 프로그램으로 2018년 1월 5일부터 꾸준히 방영되고 있는 예능 프로그램이다.
9월 30일(수)에 방영된 백종원의 골목식당에선 중곡동 골목에 위치한 세 곳의 식당에 대한 내용이 이어졌다. 먼저 나온 곳은 1/2 어묵집이다. 1/2 어묵집 방송분에선 분식집을 운영할 때 알아두면 좋을 내용이 담겨 있어서 한번 정리해보았다.
1/2 어묵집 떡볶이와 매운 어묵
육수를 부으면서 요리 준비가 시작되고 있었다. 끓는 육수에 고춧가루를 넣고, 빨개진 국물에 물엿을 한 국자 넣는다.
한 칸에는 떡볶이를, 한 칸에는 어묵을 넣는다. 매운 어묵을 연구한 모습이다.
기존의 숙성시킨 양념장 대신 각종 재료들을 넣어 하루분 양념만 아침에 만드는 방식으로 백종원의 평가를 받았다. 기에는 고추장이 많이 들어갔다면, 고추가루 양을 늘려 양념에 변화를 준 것이다.
1/2 어묵집 개선점 및 노하우
플라스틱 주걱, 나무 주걱을 끓는 물에 담가 놓지 않기
플라스틱 주걱을 오랫동안 끓는 물에 담가놓은 것이 목격되었다.
플라스틱 주걱으로 조리는 가능하지만 끓는 물에 오래 담가 놓으면 플라스틱이 녹을 수 있어 삼가하는 게 좋다.
나무 주걱이나 스테인레스 주걱을 사용하는 게 낫다. 나무주걱도 국물에 넣어 놓으면 불어버려서 빼놓아야 한다고 한다.
밀떡, 쌀떡 섞어서 팔지 않기
1/2 어묵집에 처음 방문했을 때 밀떡볶이와 쌀떡볶이를 따로 팔고 있었다고 한다. 하지만 다시 섞어서 떡볶이를 만든 1/2 어묵집 사장은 손님들에게 '밀떡 드릴까, 쌀떡 드릴까' 물어보면 80%는 섞어서 달라고 해서라고 답변했다.
손님이 섞어서 먹는 걸 좋아하니까 백종원에게도 섞은 걸 내 놓았는데, 백종원의 답변은 달랐다.
몇 달 전 군포 떡맥집 촬영 당시에도 밀떡 또는 쌀떡 하나로만 가기를 조언한 백종원은 그 이유를 두 가지로 설명했다.
1. 밀떡과 쌀떡을 섞어서 팔면 일부러 섞은 게 아니라 남아서 섞은 것 같은 느낌이 든다.
2. 모양을 봤을 때는 성의없이 떡을 이것저것 섞어놓은 것 같다.
오래 끓일수록 맛있는 음식과 군내나는 음식
떡볶이는 2~3시간 오래 끓이다보면 고추장 및 고춧가루에 각종 재료 맛이 섞여 군내가 난다. 어묵도 고춧가루 넣은 국물에 오래 끓이면 군내가 날 수 있다.
반면 김치찌개는 고춧가루가 들어가도 괜찮은 이유는 고기 육수와 김치가 어우러져 오래 끓일수록 깊은 맛을 내기 때문이라고 한다.
고춧가루에는 기름성분이 있어 물 온도가 높으면 잘 퍼지는 성질이 있다.
오래 끓일수록 고춧가루 산패작용이 나서 안 좋은 냄새가 퍼지는 것이다.
반면 일반 어묵국물은 오래 끓일수록 맛이 더 깊어진다.
일반 어묵 with 떡볶이 소스와 매운 어묵 비교
백종원은 1/2 어묵집의 매운 어묵과 일반 어묵에 떡볶이 소스를 바른 걸 비교해보자고 했다. 일반 어묵에 떡볶이 소스를 바른 게 일단 더 윤기가 있어 보인다.
우선 1/2 어묵집 매운 어묵은 상당히 매운 맛을 보여 두 MC 모두 먹기가 쉽지 않았다. 그리고 식감도 겉모습처럼 뻑뻑했다. 고춧가루 들어간 국물 냄새가 유독 도드라진다고도 표현했다.
오히려 급조한 일반 어묵 & 떡볶이 소스 조합이 매운 어묵보다 나은 평가를 받았다.
떡볶이 소스를 바르니 대구의 매운 어묵과 비슷한 비주얼을 나타냈다.
백대표는 끓이는 매운 어묵 대신 매운 소스를 어묵에 듬뿍 발라주는 것을 제안했다.
고민방향
1. 시선을 끌 만한 것을 찾아라
2. 호기심을 자극하는 매운 소스 만들기
시간이 조금만 지나도 소스가 흡수되어 윤기가 사라지기 때문에 어묵에 특화된 소스를 고민해야 한다고 조언했다.
매운 어묵 맛집 노하우
매운 어묵에 양념장을 따로 발라주는 이유
매운 어묵 맛집은 공통적으로 어묵을 국물 밖에 두었다가 양념장을 바르는 방식을 보이고 있었다.
이는 고춧가루가 들어간 국물의 군내를 없애기 위함이다.
매운 어묵 판매 모습
