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양파 카라멜라이징
백종원의 쿠킹로그를 보면서 다양하게 응용할 수 있는 양파 카라멜라이징에 도전해봤다. 집에 양파가 수북하게 있어서 양파를 빨리 조리해서 먹어야 할 필요도 있고 해서 시도해봤는데 결과는 나쁘지 않았다. 양파 카라멜라이징은 양파를 계속 볶아서 카라멜처럼 누런 색으로 만드는 것이다. 카라멜라이징을 한 양파는 그 자체로는 먹기 힘들지만, 각종 요리에 들어가면 훌륭한 맛을 내게 한다.
양파 카라멜라이징은 복잡한 과정을 거치지 않아도 된다. 쉽게 말하면 양파를 오랫동안 잘 볶으면 된다.
양파가 많아서 집에 있는 걸 다 할 수는 없었고, 그나마 자색 양파는 조금 있어서 다 볶기로 했다. 양파를 팬에 담기까지 양파를 씻어서 겉껍질을 벗겨내고 써는 작업이 먼저 필요하다. 그리고 하면서 느끼게 된 것이지만 양파썰기는 약간의 눈물을 감수해야 한다... 일반 양파에 비해 자색양파는 크기가 고르질 않아서 사진을 보면 알 수 있듯이 썰어놓고도 크기가 제각각이다. 자색 양파와 일반 양파를 섞어서 볶을까 고려해봤지만 양도 많았고, 색깔도 달라서 따로 볶기로 했다.
양이 적어서인지, 불 세기가 세서인지.. 자색 양파 색깔이 금방 변했다. 카라멜라이징을 하려면 양파 형태가 좀 더 뭉그러져야 하고 색깔도 누래져야 하지만 자색 양파를 더 볶다간 태울 거 같아서 멈추기로 했다. 자색 양파 OUT. 그릇에 옮겨 식힌 후 냉동보관 절차에 들어간다. 일반 양파는 풀이 확실히 죽었지만 그래도 색은 변하진 않았다.
오래 볶을수록 타지 않도록 잘 저어줘야 한다. 필자는 신경써서 볶는다고 했지만 사진에서 처럼 탄 부분이 더러 발생했다. 40분간 볶으니 확실히 카라멜라이징이 되어가고 있는 모습이 보인다. 처음에는 팬을 꽉 채웠지만 양파가 기름을 흡수하고 익혀지면서 부피가 3분의 1로 줄었다. 기름이 부족할 때는 기름을 중간중간마다 넣으면 된다.
약 한 시간을 볶으니 사진처럼 카라멜색으로 모두 탈바꿈했다. 필자는 기름 조절을 잘 못해서 그런지 기름이 흥건히 남아있었다. 이렇게 식히는 작업이 끝나면 블럭화되서 냉동실로 들어갈 것이다. 양파 갯수를 20~30개 정도 했는데 다 하고 나면 저렇게 부피가 줄어든다. 이렇게 카라멜라이징된 양파는 후에 짜파게티나 볶음밥 등에 쓰일 것이다.
조리 후 느낀 점이라면 양파 카라멜라이징은 확고한 의지와 꾸준함이 요구된다는 것이었다. 양파를 썰고 조리하는 과정이 라면을 끓이는 것처럼 단 1~20분에 끝나는 게 아니다. 시간도 2~3시간 넉넉히 잡고 시작해야 하고, 볶는 과정이 계속 서서 하는 작업이다보니 손도 힘에 부치고 다리가 저릴 수도 있다. 또한 계속 불 근처에 있어야하기 때문에 탄 공기를 마시고 있는 것도 몸에 좋지 않다. 하지만 그러한 조건에서도 제대로 된 카라멜라이징 양파를 만들겠다는 의지가 있다면 충분히 도전할만하다. 그러한 노력과 수고로 인해 탄생한 카라멜라이징 양파가 요리에 들어갔을 때 그만한 값어치 이상을 한다는 것을 체험할 수 있을 것이다.