생선을 좋아하는 사람이라면 잘 익혀진 생선구이를 보고 군침이 돌 것이다.
위 사진은 갑부의 생선가게에서 배달을 시켜먹은 고등어 구이로 살이 알차고 맛있어 인기가 많다.
갑부는 오랜 요리사 경력으로 생선가게를 차리게 되었고 온라인에서 먼저 유명해져 오프라인까지 연결된 사례를 보여주고 있었다.
이번 글에선 서민갑부에서 나온 생선구이 갑부 조정택씨의 가게에 대해 알아보았다. 생선 굽는 노하우, 생선 맛의 비결, 좋은 생선 고르는 법 등 유익한 내용이 많이 소개되었고 이 글을 통해 생선구이에 대한 알찬 정보를 얻어갈 수 있을 것이다.
생선굽는 노하우
그릴에 굽거나 프라이팬에 굽거나
생선은 등푸른생선과 흰살생선에 따라 굽는 방법이 다르다고 한다.
등푸른생선은 지방함량이 많기 때문에 기름기를 빼주며 굽는 그릴이 적합하다.
지방함량이 적은 흰살생선은 기름에 튀기듯이 프라이팬에 굽는 게 맛있다고 알려주었다.
식초소주물 뿌리기
갑부는 생선을 구우면서 스프레이를 몇 번씩 뿌려주는 모습을 보여주었다. 갑부가 뿌린 액체는 식초소주믈로 식초는 휘발되면서 껍질의 단백질을 단단하게 만들어주고, 소주는 냄새를 잡아주는 역할을 한다.
식초가 산성이라 단백질을 응고시키는 작용으로 생선의 형태를 잘 유지시켜준다는 것이다.
갑부가 뿌린 액체는 식초소주물로 식초와 소주를 1:1 비율로 섞어서 만들 수 있다.
생선 맛 비결
급냉 후 진공포장
서민갑부는 구운 생선을 영하 12도에서 급냉시키는 모습을 보여주었다.
급냉해서 진공포장을 하면 포장이 잘 되고 갓 구운 느낌이 더 난다는 이유에서였다.
생선을 신선하게 보관하고 싶다면 한번 따라해볼 수 있겠다.
내장 분해 후 시커먼 곳 긁어주기
생선의 내장을 덜어내고 안쪽에 보이는 검은 부분을 긁어주지 않으면 생선 냄새가 난다고 한다. 위 사진에서 내장을 빼내고도 검게 보이는 부분까지 확실히 긁어줘야 한다는 것이다.
갑부의 능수능란한 다듬기로 검은 부분이 손쉽게 제거되는 장면을 볼 수 있었다.
소금 간의 비밀, 소금물의 농도
갑부는 생선을 오래 보존하기 위해 간수가 빠진 천일염을 사용해 소금물로 생선을 절인다.
소금물의 농도에 따라 생선 맛이 달라진다는데, 달걀과 물로 적정한 소금물 농도에 대한 힌트를 제공했다.
일반 물에서는 계란이 사진처럼 가라앉지만 갑부가 만든 소금물에선 달걀이 둥둥 떠 있는 모습을 보여주고 있다. 위 사진처럼 달걀이 물에 뜨는 수준으로 소금물 농도를 조절하면 된다고 한다.
그렇게 하여 갑부가 손질한 생선들은 2시간 반 정도 절여진다.
소금 간을 거친 생선과 간이 안 된 생선을 보니 비늘 색깔에서 차이를 보이고 있음을 알 수 있었다.
열여덟 번의 과정을 거쳐 비로소 완성되는 갑부의 반건조 생선이다.
노끈을 이용한 생선 배 벌려 건조시키기
생선을 말릴 때 생선 뱃속이 잘 마르기 위해 벌려주는 작업이 필요한데 갑부는 노끈을 사용한다고 한다. 나무젓가락이나 다른 걸 써도 되지만 노끈이 더 위생적이라고 한다.
비늘결 훑어주기
생선을 말리고 마지막 작업으로 생선을 하나하나 두 손으로 훑어주는데 그렇게 하는 데는 이유가 따로 있었다.
생선을 훑어주면서 비늘결이 한 방향으로 정렬되어 색깔이 이뻐보이는 효과를 가져다준다는 것이다.
훑기 전과 훑은 후를 비교해보니 더 명확하게 차이를 알 수 있었다.
상태좋은 생선 감별법
상태 좋은 생선과 안 좋은 생선을 감별하는 방법도 알려주었다. 상태 좋은 생선은 눌렀을 때 다시 원상복구가 되지만 상태 안 좋은 생선은 원상복구가 되지 않는다고 한다.
신선한 생선을 고를 때 참고할만한 꿀팁이다.
서민갑부가 고르는 참가자미
갑부는 주기적으로 어시장에서 생선을 낙찰받아 오는데, 갑부가 참가자미를 고르는 방법에 대해 간략하게 알려주었다.
좋은 가자미는 점액질이 많고 육질이 탄탄한 특징을 보이고 있다.
눈볼대라고 고급 생선도 어시장에 나온 걸 볼 수 있었지만 사람들이 잘 찾지 않아 취급하지 않는다고 한다.
서민갑부의 서비스, 이바지 함
이바지 함은 신혼여행을 다녀온 부부가 신부 집에서 하룻밤을 지내고 신랑 집으로 이동할 때 친정 엄마가 신부의 손에 들려주는 음식이다. 한국의 전통 혼례 풍속 중 하나로서, 신부가 시부모님을 편안하게 모시겠다는 의미가 담겨 있다.
갑부는 거의 원가 이하의 가격으로 이바지 함을 정성껏 만들어주는 모습을 보여주었다. 아무에게나 해주는 게 아니라 특별히 단골 고객에게만 해 주는 서비스라고 한다.
서민갑부의 잡탕찌개 레시피
서민갑부는 택배를 포장할 때 위와 같은 안내문을 함께 동봉한다고 한다. 제사 지낸 생선을 활용해서 잡탕찌개를 만드는 방법에 대해 소개해주고 있다.
잡탕찌개 레시피
재료 : 무 200g, 대패 1개, 양파 1/2개, 애호박 1/2개, 청양고추 4개, 제사 지내고 남은 각종 찌진 생선 적당량, 각종 튀김 및 전
1. 채소들을 구께가 있는 크기로 준비하여 담아놓는다.
2. 냄비에 쌀뜨물을 올려 끓이다가 무를 먼저 넣어 절반 정도 익힌다.
3. 명절이나 제사를 지내고 남은 각종 찌진생선들을 준비하여 냄비에 넣고 무와 같이 익혀준다.
4. 채소를 넣고 소금, 후추, 고추장 약간, 고운고추가루, 굵은고추가루, 매운고추가루를 넣고 한소쿰 끓여준다.
생선구이 갑부 예상 연 매출
생선구이 갑부의 연 매출은 약 9억원으로 예측되었다. 1월, 9월 성수기에 약 6억 원, 비수기에 약 3억원으로 책정되었다.
생선구이 갑부 매장 안내
상호명 : 생선굽는 고양이
주소 : 부산 북구 구포시장1길 11 (구포동 599-10)
대표번호 : 0507-1323-9585
홈페이지 : smartstore.naver.com/fish_cat
생선굽는고양이 : 네이버쇼핑 스마트스토어
반건조반찬및 제수용, 아기들 저염생선까지 믿고먹는 생선가게
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인기상품
국내 반건조 민어조기 반찬용 5마리 30,000원 / 국내 반건조한 장문뽈락 볼락(적어) 1마리 9,000원 / 국내 반건조한 고등어 1마리 350~500g 4,500원 / 국내 반건조한 침조기 긴가이석태 반찬용 (5마리) 30,000원
