서민갑부 다슬기집(현 엄돈) 소개

족발집에 이어 10월 13일(화)에는 다슬기집을 운영하는 영민씨 가게가 소개되었다. 다슬기해장국을 전문으로 하는 식당에 무슨 문제점이 있고, 어떤 솔루션이 제공되었는지 확인해봤다.

이번 글을 통해서 방송에서 나온 주요 내용들을 짧은 시간 내에 훑어볼 수 있을 것이다. 식당을 운영하거나 운영을 계획하고 있다면 참고할 만한 사항들을 중심으로 내용을 재정립해봤다.

서민갑부들의 다슬기해장국 평가

서민갑부들이 모인 자리에서 두번째 솔루션 집 메뉴인 다슬기해장국에 대한 평가가 먼저 진행되었다. 대부분은 만족한다는 의견을 보냈지만, 젊은 층에선 비리다는 의견도 나올 수 있을 거라고 평가가 나왔다.

맛은 괜찮은데 위치가 문제라는 지적도 나왔다. '사무실 밀집지역이었으면 점심에 손님이 있을 텐데'라며 평가한 것이다.

김갑례 서민갑부는 아무나 장사하는 거 아니라면서 설거지도 누구나 할 수 없고 잘하는 전문인이 있는데 주인은 하나만 잘 해선 안 되고 열 군데를 다 봐야 한다고 사장의 자질에 대해 조언을 덧붙였다.

이남곤 서민갑부는 저 상권에서 다슬기를 택한 자체가 적합하지 않다며 손님들이 원하는 것이 뭔가에 대한 고민이 먼저 있어야 한다고 언급했다.

고향에서부터 먹어왔던 그 맛을 살려 제일 잘하는 음식인 다슬기해장국을 선보이며 단골들이 찾아주지만 가게 사정은 나아지지 못했다.

반찬도 해놓은 반찬 사서 쓰지 않고 직접 만드는데도 매출이 줄어 단골들만 오는 가게가 되어버린 것이다. 다슬기 전문점 5년차인데 뭔가 솔루션이 필요해 보였다.

다슬기집 솔루션

다슬기집 솔루션을 위해 3명의 서민갑부들이 방문했다. 왼쪽부터 서민갑부 215회에 출연한 황귀성 필름 인테리어 갑부, 53회에 출연한 하명숙 백반 갑부, 221회에 출연한 이남곤 골목대장 갑부다.

대중성이 떨어지는 다슬기해장국

이남곤 서민갑부는 음식에 대해선 본인이 배워야 한다며 칭찬을 했다. 하지만 주변의 또래랑 무분별하게 20명 넘게 주변 사람들에게 물어봤는데 단 한 명도 자기 돈을 내고 다슬기해장국을 어디 가서 먹는다는 사람이 없었다며, 다슬기해장국은 외식이라는 개념 안에 없다고 꼬집었다.

다른 메뉴였으면 좋게 흘러갈 수도 있었을 거라고 하는데..

대중성이 떨어진다는 의견이 더해지면서 서민갑부들은 메뉴 변경을 제안했다. 하지만 사례자는 그동안 인기메뉴로 다슬기해장국을 손님들에게 제공해왔는데 메뉴를 변경하면 단골들에게 미안할 것이고 스스로도 아쉬움을 내비쳤다.

결론적으로 사례자는 다슬기를 내려놓고 다른 메뉴를 선택하기로 마음먹는다.

상권분석

이남곤 서민갑부는 직접 상권을 다니면서 분석한 내용을 알려주었다. 우선 프랜차이즈들이 꽤 있는 걸로 볼 때 나쁜 상권이라고 볼 순 없다고 했다.

하지만 사거리를 기준으로 위쪽은 뉴타운 주변으로 활기를 띈 모습이지만 다슬기집이 있는 사거리 아래쪽은 조용한 분위기였다.

'손님들은 무난하고 편안한 것들을 좋아할 확률이 높다고 생각된다'면서 주변에 없는 메뉴, 새롭기보다 익숙한 것, 뉴타운 사람들을 당겨올 수 있는 메뉴를 선정하도록 방향을 잡아주었다.

돈가스로 메뉴 변경

메뉴 결정을 위해 다른 음식점들을 많이 방문했던 영민 씨 가족은 돈가스에 새로 도전했다.

옛 기억을 더듬어 만드는 돈가스소스와 튀기기도 도전하여 오랜만에 만들어 본 돈가스는 가족의 입맛에는 나쁘지 않았다.

서민갑부들의 인테리어 회의

인테리어와 관련된 일을 전문으로 하는 갑부들이 모여 사례자의 인테리어에 대해 회의하는 시간을 가졌다.

우선 입구에 들어가면 보이는 불편한 좌식 테이블을 싹 걷어내기로 합의를 한다. 입구 쪽 테이블 하나를 없애고 셀프 바를 만들어 셀프로 뭔가 처리할 수 있게 만들 수 있도록 고심을 거듭했다.

서민갑부들의 인테리어 지원

서민갑부들은 인테리어 회의 이후 설계한 대로 구조를 개선시켜 나갔다.

주방도 넓히고, 2층으로 되어 있는 방 구조를 다 철거하는 대공사가 진행되었다.

황귀성 갑부는 좁은 공간 활용을 위해 뭔가 뚝딱뚝딱 만들기 시작했는데 그것은 나무 선반이었다. 좁은 공간을 최대한 활용하기 위해 특별히 제작되었다.

대형 타일 갑부가 이어서 등장했다. 울퉁불퉁해서 시간이 걸린다고 했지만 이내 전문가 클래스를 보여주며 안보이는 곳까지 깔끔하게 시공해주었다.

바닥 작업 후에는 벽을 바꿀 차례가 되었다. 서민갑부 202회에 출연한 강석영 돌 벽지 갑부가 작업을 이끌었다. 편안한 느낌을 주기 위해 밝은 색을 집어넣고 생각 외로 매우 부드럽고 따뜻하다는 호응을 이끌어냈다.

이후 전영진 갑부가 주방 집기와 가구들을 가져왔다. 싱크대와 튀김기, 화구까지 완전히 새것으로 주방이 탈바꿈했다.

따뜻한 분위기가 살아난 인테리어에 효율성을 고려한 동선 구조까지 완성되었다.

소상공인시장진흥공단 컨설팅 사업

사례자는 소상공인시장진흥공단의 컨설팅 사업에 참여해 쫄면을 업그레이드 할 수 있었다.

컨설팅을 위해 방문한 전문가는 면을 넣을 때 면들이 서로 달라붙지 않게 하기 위해 끓는 물에 식용유를 넣어주면 효과가 있고 면을 넣어줬으면 서로 흩어지게 저어줘야 한다고 일러주었다. 그리고 삼겹살을 옆에 곁들이면 음식이 한 접시 더 나와 푸짐해 보인다고 알려주었다.

돈가스와 어울리는 그릇

메뉴 구성을 마친 사례자는 지적받았던 그릇을 고민했고 이리저리 고민 중에 서민갑부 129회에 출연한 나영주 그릇 갑부의 도음을 받았다.

시선을 끌어당기는 캘리그라피

족발집에 이어 서민갑부 275회에 출연한 김나현 캘리그래피 갑부가 캘리그래피로 내부 인테리어를 더욱 의미있게 꾸며주었다.

밋밋한 흰색 벽면에 캘리그래피가 들어가니 가게에 들어서자마자 시선을 끌어당기는 효과가 있다.

새로운 간판

서민갑부 276회에 출연한 여동진 간판 갑부는 간판을 새로 제작해주었다. 간판은 무조건 글자가 크다고 중요한 게 아니라 그 집이 무엇을 파는지와 주변의 느낌과도 잘 어울려야 된다고 생각하며 간판을 만든다고 한다.

가게가 좁으니 조금 더 넓어보이는 효과를 주기 위해 거울까지 깜짝 선물로 준비했다고 한다.

돈가스와 쫄면 평가

이남곤 서민갑부의 평가

돈가스로 메뉴를 정했다는 말에 이남곤 서민갑부는 조언을 위해 직접 사례자의 식당에 방문했다. 돈가스는 젊은 여자나 할머니, 할아버지, 아이와 아이엄마까지 손님의 폭이 넓다며 사례자의 선택을 지지했다.

돈가스와 쫄면 평가를 위해 본격적으로 돈가스를 튀기기 시작하지만, 빵가루가 얼어있고 쫄면에 들어갈 달걀을 삶아놓지 않는 등 서툰 모습이 역력했다.

돈가스집을 전문으로 운영하는 이남곤 서민갑부는 새로 내놓은 돈가스와 쫄면을 냉정하게 평가했다.

가격은 1인 세트 10,900원, 새우튀김 제외한 단품 돈가스는 6,900원, 쫄면은 5,900원으로 정했다는 걸 듣고 이남곤 서민갑부는 돈가스가 6,900원이고 쫄면이 5,900원이면 쫄면은 사람들이 안 먹을 거라면서 쫄면 가격에 대한 의구심을 나타냈다.

그리고 음식 맛 이전에 그릇 또한 상권과 어울리지 않는다, 돈가스 썰기가 불편하다 등 냉정한 평가를 이어나갔다.

맛을 확인해본 갑부는 이렇게 하면 못 판다며 혹평을 했는데 특히 고기가 문제였다. 갑부에게 제공된 돈가스에는 가브리살이 붙어 있었는데, 이게 더 고급이지만 돈가스에 들어가면 '왜 색깔이 달라?'라는 반응이 나올 수 있기에 고기에 대한 공부가 더 필요하다고 했다.

소스를 맛보고는 직접 우스터소스를 부탁하며 소스를 수정해 먹었다. 신 맛이 빠지니까 느끼하다며 우스타소스를 추가한 것이다. 그러면서 돼지고기 튀긴 거(탕수육처럼)는 달고 신 소스가 붙는다고 알려주었다.

결국 고기와 소스 둘 다 손님들에게 내놓기엔 많이 부족하다는 평가로 종결되었다.

서영열, 권순희 서민갑부의 평가

서민갑부 18회에 출연했던 서영렬, 권순희 낙지, 장어갑부가 다슬기해장국 장사 마지막날에 깜짝 방문하여 음식에 대한 평가를 내놓았다. 권순희 갑부는 맛이 빠지지는 않는데 그렇다고 특출나게 맛있지는 않다고 했다.

서영렬 갑부는 반찬에 대해서 전체적으로 냉장고에서 꺼내어져서 아쉽다고 덧붙였다. 손님들이 보고 '아침에 장사하기 위해서 음식을 준비한 게 하나도 없다'고 느끼고 재방문을 하지 않을 수 있기 때문에 냉장고에서 꺼낸 반찬은 버려야 된다고 따끔히 충고했다.

오픈 전 시식회

오픈 전에 사례자를 위해 힘써준 갑부들을 위한 시식회가 마련되었다. 완성된 돈가스 평가도 받을 절호의 기회인 셈이다.

여러 갑부들로부터 평가를 톡톡히 받고 업그레이드된 사례자의 돈까스와 쫄면을 보고 모두가 만족하는 모습을 보였다. 특히 이남곤 갑부는 다슬기해장국집을 하다가 다른 메뉴를 하는 게 쉽지 않았을텐데, 어디서 배운 것도 아닌데 몇 번씩 하면서 쫄면도 돈가스도 업그레이드 하는 모습에 대단하다고 칭찬했다.

있는 그대로 엄마의 손맛처럼 늘 꾸준히 그런 마음으로만 임하면 대성공할 거라 확신한다는 격려어린 평가도 뒤따랐다.