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첫째, 사장은 일단 먹는 것을 좋아해야 한다.
적용점 - 본인이 하고자 하는 일을 좋아해야 한다. 음식점을 운영하고자 한다면 내가 먹고 싶은 걸 팔아야 한다. 좋아하는 것에 사람은 관심이 가기 마련이다. 관심이 생겨야 그 쪽으로 생각이 개발되고, 발전을 이룰 수 있다.
둘쨰, 내 가게에 와준 손님에 대한 한결같은 고마움을 느낄 줄 아는 마음가짐을 가져야 한다.
적용점 - 직장에 다닌다면 출퇴근 잘 지키고 부서에 필요한 역할을 하면 꾸준히 돈이 들어오지만, 장사는 그게 아니다. 하루 반짝 잘 되다가 다음 날 갑자기 매출이 급감할 수 있다. 그만큼 월급처럼 정해진 게 아니고 들쭉날쭉하기 때문에 나의 음식을 먹으러 오는 사람에게 감사함을 가져야 한다.
손님이 찾아오지 않는다면 가게는 문을 닫을 수 밖에 없다.
셋째, 학벌/자격증은 우선순위가 아니다.
적용점 - 지식도 써먹어야 가치가 있는데 식당 운영에 필요한 지식은 실전 경험에서 우러나온다. 학벌과 자격증을 통해 이론에 빠삭하더라도 현장에 맞는 지식은 현장에서 배워야 한다.
넷째, 창업은 실전 경험을 충분히 쌓은 후에 해라.
적용점 - 한 분야에 들어가기 전에 그 분야에 대한 선행학습이 필요하다. 일종의 인턴십이라고 할 수 있다. 쉽게 열었다 접을 수 있는 게 아니기에 인턴십 과정을 통해 롱런할 수 있을 것인지 몸으로 체험하며 가늠해볼 수 있다.
먹는 것은 좋아하는 것과 식당 경영은 엄연히 다르다.
다섯째, 메뉴는 너무 새로운 것을 해서는 안 된다.
적용점 - 새로운 것은 참신할 수도 있지만, 반대로 그만큼 대중적이지 않다는 것이다. 대중적이지 않은 것에 사람들이 굳이 돈까지 써 가며 오진 않는다. 새로운 것은 대중적인 메뉴가 어느정도 자리잡은 후에 하나 둘 추가해보는 것도 늦지 않다.
여섯째, 음식 만드는 과정의 표준화다.
적용점 - 음식 맛이 계속 변한다면, 그 음식에 대한 신뢰는 떨어진다. 어느 날은 맛있었다가, 어느 날은 또 맛이 없다면 그 다음 번엔 맛이 또 없진 않을까 하며 재방문을 주저하게 된다. 그래서 맛을 일관되게 유지해야 하는데, 여기에 필요한 게 계량화, 더 나아가 표준화이다.
일곱째, 인내심은 성공의 어머니다.
적용점 - 쉽게 선택하지 않았기에 쉽게 발을 빼는 것도 금물이다. 초심을 잃지 말라는 말이 있다. 처음 마음가짐 대로 인내심을 가지고 기다리는 자세가 필요하다. 백종원도 지금은 잘나가는 홍콩반점, 새마을식당에서 2년에서 2년 반 동안 고전을 면치 못했다고 한다. 그런데 지금은 명실상부 대표 프랜차이즈로 자리잡지 않았는가. 틀린 방향으로 가고 있는 게 아니라면, 필요한 건 기다림이다.