배민아카데미 장공시(장사를 공부하는 시간)에서 상봉냉면칼국수집을 운영하는 윤태승 사장에 대한 인터뷰 내용이 있어 정리해봤다.
배달전문식당을 시작한 이유?
배달 어플이 나오기 전만 해도 손님들 입장에선 약간 숨겨서 파는 느낌이 들고, 과연 안전하게 잘 만들까, 믿음을 안 주었다. 특히 위생 면에서. 그래서 아무리 장사를 잘 해도 확산성이 없고 브랜드가 안 되는 거였다. 하지만 배달 어플이 생기면서 리뷰라는 게 생기고 사장님들도 적극적으로 표현할 수 있는 곳이 생겼다.
그래서 그걸 하다 보니 배달 전문점도 브랜드가 될 수 있다. 그래서 저는 브랜드를 만들 수 있다는 자신감이 있었다.
자신감 어디서 나오는지?
첫번째는 사실 차별화된 메뉴다. 특별한 상품이 있어 다른 분들보다 더 이점이 있겠다 싶어 도전을 한 것이다.
특화된 메뉴는?
저는 메뉴를 만들 때 정해진 게 있다. 너무 어려운 말로 제목을 짓지 않는다. 얼큰 해물 칼국수, 매운 한우 칼국수, 삼계 칼국수.. 딱 들었을 때 이게 어떤 맛이겠구나, 어떤 음식이겠구나 느낄 수 있게 해서 9가지를 만들었다.
배달 음식이 더 맛있어야 한다. 매장은 손님들이 음식 맛에 집중을 안 한다. 음식보단 사실 그 상황을 본다. 분위기를 같이 즐기는 건데 그런 요소를 채워주는 게 인테리어고 조명이다.
배달은 그래서 사실은 더 맛있어야 성공을 할 수 있다. 외부적인 요소가 없다.
냉면 시켜 먹으면 많이 붇던데 칼국수는 더 붇을 거 같은데 특별한 노하우가 있는지?
칼국수 같은 경우는 끓일 때 국물에 약간 점성이 생긴다. 그러면 맑은 국물보단 빨리 안 식는다. 그래서 저희는 나갈 때 100% 끓이지 않고 한 70%만 익히고 가면서 약간 더 익히는 방식으로 하고 있다.
뭔가 연구가 필요하다.
지금도 하는 건데 매일 하는 음식이고 신메뉴도 칼국수면 크게 다르지 않다. 그래도 저는 꼭 포장해서 한 5분 정도 제가 가지고 다니면서 흔든다. 내 손이 오토바이라고 생각하고, 요철이라 생각하고 올리기도 하고, 다 테스트해보고 한다.
배달전문음식점의 장점은 뭐고 단점은 뭔가?
최고의 장점은 금액이다. 창업비용, 흔히 아는 권리금 문제. 처음에 저는 장사했을 때 저는 뭣 모르고 시작했다. 한 15년 전에 3억 정도 투자했는데 지금 가게는 권리금 전혀 없고 보증금 1천만 원, 그 안에 주방설비만 해서 창업 비용은 10분의 1 정도만 들어갔다.
저렴한 창업 비용이 장점이면 배달전문식당의 단점은 아무래도 홍보에 있겠다. 눈에 보이지 않는다는 것. 광고를 하지 않으면 아예 아무도 모를 수 있다.
요즘엔 홍보 비용이라고 얘기하는데 고스트 키친 같은 경우는 홍보비가 아니고 창업 비용이라고 생각을 한다. 인테리어 비용, 간판 비용처럼 광고 비용을 창업 비용에 좀 더 부담을 해야 하는 건 있다.
마케팅 비용은 처음에 얼마나 들까?
처음에 제가 생각하는 비용은 500~1,000만 원 정도는 초기 3개월 간 나눠 사용하여 공격적으로 마케팅을 해야 할 거 같다. 여러 방면으로 많이 마케팅을 하고 어느 정도 우리 가게가 알려지면 내가 원래 생각했던 마케팅 비용, 예를 들면 전체 매출에서 5%만 쓴다던지 그 선에서 적정선을 유지하는 게 중요하다고 생각한다.
어느 동네는 1인가구 비율이 높다고 해서 그 근처에 입점을 하면 유리할 거 같은데 그런 걸 고려해서 선택한 건지?
중랑구에선 저희 가게가 지도상으로 보면 거의 중앙에 가깝다. 그리고 저희 앞 도로는 6거리로 되어 있다. 거기에 갔던 이유는 배달 대행 직원들이 계속 돌아다니면서 가까운 업소에 들러 손님에게 배달하고 또 가까운 데서 픽업을 하고 이런 시스템인데 그런 곳에 위치해 있으면 아무래도 배달 기사 입장에선 픽업이 쉽기 때문에 아무래도 다른 업소보단 저희 업소를 빨리 오게 된다.
구 끝이거나, 산 밑에 있다거나 지하철 가운데 가려져 있다거나 하면 좀 힘들다. 배달은 배달 시장만의 입지가 있고 길, 도로를 잘 봐야 한다.
윤태승 사장님의 꿈은?
처음에 3억원을 들여 창업했을 때 죽을 정도로 힘들었다. 명절에도 거의 못 쉬고 365일 일만 하고 그러다보니까 고스트 키친을 차릴 때는 어떤 생각을 했냐면 작은 돈으로도 실력만 있으면 브랜드를 만들어 성공하면 좋겠다는 게 있었다.
저 사람도 하는데, 이런 생각을 갖게 해주고 싶어서 한 부분도 있다. 용기를 북돋아주는 이정표 역할을 하는.
늦게 결혼해서 마흔이 넘어 아이를 낳았다. 그래서 아이에게 좋은 영향을 주고 싶고, 그런 모습으로 살아가고 싶고, 그래서 그런 일들을 하는 것 같다.
우리 아빠 존경할 수 있는 사람이야라는 말을 듣고 싶다.
