골목식당 상도동에서 잔치국수집을 운영하고 식당이 백종원 대표의 1차 솔루션을 받은 후 메뉴 개발에 나섰다.
이번 글에선 상도동 잔치국수집 사장의 메뉴개발 및 백대표의 1, 2차 평가에 대한 내용을 정리해봤다. 잔치국수집 사장의 노력에 백대표의 솔루션이 잘 반영되어 가격과 가성비가 모두 뛰어난 잔치국수가 탄생했다.
잔치국수집 사장의 메뉴개발
백종원 대표가 다녀간 이후로 잔치국수집 사장은 유부국수, 숙주유부국수, 돼지고기국수, 소고기국수, 어묵유부국수, 표고버섯국수, 그리고 어묵숙주국수까지 무려 7종의 잔치국수를 만들어봤다고 한다. 연구에 많은 노력일 기울인 게 보인다.
그 중 백대표에게는 3가지 잔치국수를 준비해 평가를 받기로 한다. 먼저 끓는 물에 소면 3인분을 넣고, 타이머가 울리면 익은 소면을 찬물에 적셔 탱탱하게 만든다. 이후 소면을 정확히 3등분해 담으면 면은 준비된다.
그리고 애호박, 부추, 달걀지단, 어묵 그리고 유부가 들어간 어묵유부국수, 유부대신 숙주가 올라간 어묵숙주국수, 소고기 고명이 메인인 소고기국수까지 3가지의 잔치국수가 준비되었다. 보기만 해도 서늘해진 날씨에 군침이 넘어간다.
혹시 싱거울까 양념장도 따로 준비했다고 한다.
백대표의 1차 평가
고명이 늘어나니 첫 시식 때보다 한결 더 푸짐해진 비주얼을 보이고 있다. 세 가지 잔치국수에 애호박, 부추, 달걀지단은 공통으로 들어있다.
어묵유부국수는 고명 덕분인지 국물도 더 진하게 느껴진다고 했고, 숙주가 어묵, 부추와 잘 맞는 거 같다며 평가했다.
5년 전 백종원의 3대 천왕 16회에선 부추가 올라간 국수가 나왔었는데, 거기서 참고를 한 듯 싶다.
평가는 나중에 하기로 하고 우선 세 가지 잔치국수를 하나씩 맛본 백대표는 먼저 사장에게 세 가지 중 어느 게 맘에 드는지 물어봤다.
잔치국수집 사장은 소고기국수, 어묵숙주국수, 어묵유부국수 순으로 좋다고 한 반면, 백대표는 어묵유부국수, 소고기국수, 어묵숙주국수 순으로 괜찮다고 평가했다.
Tips) 백대표에게 3위로 찍힌 어묵숙주국수는 사업적 측면에서 숙주관리가 쉽지 않고 숙주가 국물 맛을 밋밋하게 만드는 점을 이유로 지목되었다. 그래서 중간에 양념장을 더 넣기도 했다고 한다. 어묵숙주국수는 국물 맛 유지와 재료관리가 모두 어렵다는 점에서 탈락된 셈이다.
2위는 소고기국수인데 먼저 소고기 조리방식을 바꾸면 1위가 될 수도 있다고 언급했다. 잔치국수집 사장은 평가 당일 고기를 조리해뒀다고 했는데 백대표가 먹어봤을 때 고기 상태는 미리 구워뒀다 식은 뒤에 먹는 맛이 났다고 평가했다.
Tips) 그래서 장조림처럼 양념에 조린 뒤 고명으로 올리면 소고기 풍미가 더 살아날 수 있다고 팁을 알려줬다. 그리고 소고기 고명 간을 더하는 만큼 육수 간은 줄여야 한다고 말했다.
백대표에게 어묵유부국수가 1위인 이유는 어묵과 유부가 잘 어울려서였다.
Tips) 잔치국수집 사장은 어묵을 끓는 물에 데쳐낸 뒤 프라이팬에 한번 더 볶는 방식을 택했는데 이에 대해 백대표는 어묵을 국물 끓일 때 같이 넣으면 시간 절약 뿐 아니라 국물 맛도 한층 더 깊어진다고 조언했다.
Tips) 그리고 손이 많이 가는 달걀지단 보단 육수 끓일 때 달걀물을 풀어 넣는 게 더 간편하다고 했다.
그래서 방향은 가격을 유지하는 대신 재료 준비 및 조리과정을 줄이는 쪽으로 정해졌다. 이와 더불어 애호박이 있으니 부추는 굳이 넣을 필요가 없다고 첨언했다.
Tips) 애호박도 한 차례 조리를 거치고 나가는 게 복잡할 수 있기에 바로 육수에 넣어 끓여도 상관없으니 그렇게 하면 수월하다고 한다.
메뉴 구성으로 주먹밥은 밥을 찾는 사람을 위해 남겨두되, 소고기 고명을 활용할 수 있겠다고 알려준다.
남은 숙제는 소고기국수 및 어묵유부국수를 업그레이드 하는 일이다.
백대표의 2차 평가
가능성이 보이는 소고기국수와 어묵유부국수에 대한 평가가 이어졌다.
소고기 고명을 장조림식으로 조리고, 어묵유부국수는 육수 끓일 때 어묵도 함께 끓이는 게 숙제의 주된 내용이었다.
잔치국수집 사장은 백대표의 조언대로 소고기 조리 방식을 바꿔 연습을 했다고 한다. 백대표는 여러 인분 주문이 들어올 때는 육수 및 고명을 여러번 나눠 분배하는 게 포인트라며 용량 조절 방법을 알려주었다.
평가받을 소고기국수와 어묵유부국수를 준비하는 과정이 이어졌다. 계량부터 정확하게 하고, 소면을 2인분 삶는다. 소면이 익을 동안 어묵유부국수용 육수와 소고기국수용 육수를 따로 준비한다.
삶은 소면은 찬물에 적셔 2등분 하고, 어묵유부국수용 육수에 어묵부터 넣고 달걀물과 썰어둔 애호박을 차례로 투하하는 모습을 보여줬다.
완성된 육수를 소면 위에 올려주면 어묵유부국수 기본세팅이 끝난다. 소고기국수도 달걀물과 애호박은 동일하게 넣고 소고기만 마지막에 올리면 되는데 잔치국수집사장은 긴장한 탓인지 어묵유부국수 위에 소고기 고명을 얹어버린다.
양쪽 국수에 모두 소고기 고명이 들어간 채로 백대표의 평가를 받게 된다.
어묵유부국수와 소고기 국수의 모습이다. 푸짐한 비주얼이 인상적이다.
백대표는 우선 국물 맛은 큰 차이가 없다며 평가를 시작했다. 그리곤 어묵유부국수를 보며 어묵 양이 좀 더 푸짐해야 맛집으로 소문날 거라면서 가격을 그대로 할 거면 양을 두 배로 늘릴 것을 조언했다.
잔치국수집 사장은 유부를 살짝 볶아 식감이 더 살아났다고 말했다.
이어서 소고기국수를 맛본 백대표는 국물 맛은 어묵유부국수보다 소고기국수가 한 수 위라고 평가했다. 잔치국수집 사장은 애호박은 처음에 넣으니 쉽게 물러져서 마지막 단계에 넣는 걸로 순서를 바꿨다고 한다.
기존 육수와 조린 소고기 고명이 만나 국물맛이 깊어진 게 좋게 평가받았다. 이어서 백대표는 기호에 따라 청양고추를 추가해 먹을 수 있도록 하길 조언했다.
시식 후 어묵유부국수보다는 소고기국수로 메뉴를 단일화하기로 결정됐다. 가격은 4,000원으로 맛과 가성비 모두 훌륭하다는 평가가 이어졌다.
이어서 신메뉴 주먹밥이 나오는데, 관련 내용은 다음 주에 이어서 방영될 예정이다.
