골목식당 사가정 시장 두번째 내용을 정리해봤습니다.
먼저 만원아귀찜의 실태에 대해 나왔는데요, 아귀찜인데도 미더덕이나 오만둥이는 전혀 보이지 않았습니다. 미더덕을 좋아하는 정인선 MC도 출동했는데요, 아귀찜인데도 말린 생선 식감 때문에 손이 잘 안가는 모습을 보여줬습니다.
북어나 코다리와 같은 느낌이라고 합니다. 아귀가 말라버린 이유는 장시간 냉동으로 수분이 빠져서 그렇다고 합니다.
손님도 없어서 아귀 보관 시간이 길어질 가능성이 높다고도 꼬집었습니다. 정인선 MC도 가격은 좀 더 나가도 푸짐한 아귀찜이 좋다고 동의했습니다.
아쉬움이 많이 남는 아귀찜이었는데요, 백종원은 이어서 주방 점검에 나섭니다. 냉동실에서 봉지에 낱개포장된 아귀가 눈에 들어왔습니다.
소분할 때 해동하고 요리할 때 한번 더 해동한다는데요, 얼었다 녹았다를 반복하면서 아귀의 상태는 상당히 좋지 않아보입니다.
문제는 아귀뿐만이 아니었습니다. 천장이 많이 내려와 있었는데요, 화재로 이어지기 쉬운 현장입니다. 백종원 대표는 의자를 가져와 올라가는데요, 그냥 두면 내려앉을 수도 있는 위험한 상황이었습니다.
벽지를 띁어 내부 상태를 확인해보는 백대표는 다행히 벽지만 손보면 되겠다고 알려줍니다. 아귀짐 사장은 공사가 커질까봐 마주하지 못했던 문제라고 토로했습니다.
여러모로 막막한 상황 속에서 1차 솔루션이 끝났습니다.
이어서 배달이 자영업계의 큰 이슈라며 배달 관련 정보를 제공해주는 장면이 나왔습니다. 배달이 늘면서 리뷰 관리 또한 중요해졌다고 합니다.
소비자 입장에선 리뷰 좋고 별점이 높은 곳부터 선택하게 되는데요, 이로 인해 배달을 하는 식당은 리뷰관리 및 별점 유지가 필수가 된 상황입니다.
이를 악용해 평가를 일부러 안 좋게 하는 경우도 종종 있다고 합니다. 그래서 방송에서 소개된 배달 후기를 보니 상식 밖의 내용이 많았습니다.
예상을 뛰어넘는 무리한 요구들로 인해 배달전문식당 사장들의 고생이 이만저만이 아니라고 합니다. 서로가 매너를 지키는 문화를 만들 필요가 있겠네요.
그러면서 한국인 최애 배달음식 탑 10이 공개됬는데요, 1위는 역시 치킨이었습니다. 치킨에 이어서 짜장면, 짬뽕, 탕수육이 2~4위를 차지했습니다.
치킨과 중식이 배달음식계의 양대산맥이라고 할 수 있겠습니다. 그중 김치찌개는 한식 중 유일하게 7위에 들었습니다.
백대표는 사가정 배달김치찌개집에 가서 솔루션을 제공하는데요, 지난 주에 비해 냉동고기 대신 생고기를 사용하고, 다진마늘 추가하고 사골 분말도 반으로 줄이는 등 개선된 모습을 보였습니다.
제육볶음은 두 가지 방법으로 만드는 모습이었는데요, 큼직해진 파와 양파를 넣어 개선이 되었습니다. 불맛을 입힌 1번 제육볶음과 미리 볶아둔 고기로 만든 2번 제육볶음이 나왔습니다.
반찬도 다채롭게 6종으로 만들어서 평가를 받습니다.
백대표는 달라진 김치찌개를 맛보고는 텁텁한 맛과 고기 품질까지 잡았다고 칭찬을 표했습니다. 제육볶음은 1번이 더 맛이 좋았지만 2번은 백대표의 대용량 레시피를 연습한 버전이라고 했습니다.
백대표는 실전 팁을 알려주는데요, 청양고추를 좀 넣으면 맛있다고 합니다. 이어 부족했던 설탕과 기름을 살짝 추가해서 불맛을 생성하고 싱거움을 잡을 소금도 한꼬집 추가해서 더 완성된 맛을 완성시켰습니다.
백종원은 사람들이 싱거운 맛을 적정선으로 올리려고 하는데 그것보다 짠 맛에서 적정선으로 내리는 게 더 쉽다며 짠 맛을 내는 데에 주저하지 않기를 권장했습니다.
세 청년 사장은 특별한 찌개를 개발할지, 특별한 사이드를 개발할지 고민하고 있었는데요, 백대표는 찌개는 기본을 지키고 특별한 사이드로 경쟁력을 낼 것을 권했습니다.
김치찌개 맛은 더 신경쓰더라도 큰 차이가 없기 때문에 특별한 사이드를 제공하는 게 손님을 끌어모으기엔 더 유리하다는 것이었습니다.
그리고 반찬은 중복된 재료와 익숙한 반찬들이라면서 특색있으면서 미리 조리해 놓을 수 있는 것들을 찾아보라고 숙제를 남겼습니다.
비슷한 메뉴를 피할 수 없으니 개성있는 반찬에 승부수를 걸라는 뜻이네요.
이미 상향 평준화된 찌개에 남들이 올인할 떄 밑반찬, 사이드로 틈새시장을 노려보길 코치해줍니다. 보기 힘든 반찬을 준비하되 배달 가면서 맛이 변하지 않아야 하고 미리 만들어 놓을 수 있는 걸로 찾아보라고 알려줍니다.
이어서 나온 집은 사가정 닭한마리집입니다. 닭한마리로 갈 것인지, 만두로 갈 것인지 기로에 서 있는 장면이 먼저 나옵니다. 두 공간을 사용하는 특징을 활용해 한 곳은 만두를 제조하고, 한 곳은 음식르 판매하는 공간으로 활용 중입니다.
닭한마리집 사장 부부는 만두로 가기로 결정했는데요, 백대표는 중곡동의 만두없는만둣집도 그렇고 만두는 포장이 꽤 많이 나간다고 미리 알려줍니다.
만두집을 하기로 결정하면서 우거지로 만든 만두 대신 통배추를 사용하기로 했는데요, 백대표는 통배추와 우거지(배추 겉잎)은 다르다며 동의했습니다.
그리고 기존에 넣던 참깨 대신 들깨를 넣어 만두소를 보완했다고 합니다. 만두전골도 선보였는데요, 느타리버섯, 숙주나물, 대파, 팽이버섯, 당면, 청경채, 당근, 소고기무침까지 들어가는 모습입니다.
지난번에 호평을 받았던 고추절임도 함께 서빙되었습니다. 청주에선 고추절임을 넣어 만든 지고추만두가 유명하다는데요, 비록 지고추만두는 아니지만 고추만두도 다시 만들고 있었습니다.
백대표는 고추만두에는 고추 맛이 많이 나지 않지만 고추절임이 있어서 보완이 된다고 괜찮다고 알려줬습니다. 그리고 떡만둣국에는 소잡뼈와 사골을 우려서 끓인 육수를 더해 만든 새로운 육수가 사용되었습니다.
사리용 만두와 떡을 넣고 닭고기 조금과 닭육수 원액이 이어서 들어갑니다. 간을 맞추기 위한 참기름, 다진 마늘, 후춧가루 및 달걀물도 첨부되는 모습을 보여줬습니다.
마지막엔 송송 썬 파와 김가루를 올려 마무리 되었는데요, 백대표 앞에서 새로이 코치받을 만두전골, 찐만두 3종과 떡만둣국이 모두 완성되었습니다.
김성주도 맛을 평가하기 위해 내려왔는데요, 전에 닭한마리에 들어갔던 육수와 떡만둣국 육수에는 큰 차이가 없다는 의견을 나타냈습니다.
떡만둣국은 떡이 많이 들어가서 걸쭉해졌고 만두의 개성이 떨어졌다는 평가가 이어졌습니다. 그리고 김가루가 들어가서 오히려 평범해진 맛이라고 합니다.
다른 만둣국집도 맑은 국물이 많은 편이라며 맑은 국물이 나을 것 같다는 백대표의 설명이 뒤따릅니다. 떡만둣국은 떡을 줄이고 김가루는 뺄 것과 만두 맛 살려줄 국물 연구가 필요하다는 솔루션이 제시되었습니다.
만두는 우거지보다 통배추를 사용해 맛과 식감이 좋아졌다고 칭찬받았습니다. 들깻가루는 많이 넣으면 느끼할까봐 적당량 넣었다고 했는데요, 백대표는 많이 넣어도 느끼해지지 않는다며 껍질 벗긴 들깻가루를 쓸 것을 권유했습니다.
껍질이 있으면 껍질이 없을 때보다 식감이 거칠어진다는 게 이유였습니다. 그렇게 찐만두 3종은 맛은 좋다, 통배추 쭉 사용, 들깻가루를 더 넣을 것을 솔루션으로 받았습니다.
만두전골에는 대파로 팽이버섯을 싼 모습이 보였는데요, 오히려 시간을 잡아먹기 때문에 하지 않아도 된다고 했습니다. 김성주 MC는 만두전골에 국믈과 매운 맛이 따로 노는 느낌이 든다고 평하기도 했습니다.
백대표는 이를 듣고 직접 음미해보는데요, 고춧가루 풋내가 원인이라고 파악했습니다. 국물과 따로 노는 양념장과 더불어 좀 더 연구가 필요한 만두전골이라는 결과가 나왔습니다.
마지막으로 사가정 만원아귀찜집이 다시 나왔는데요, 천장은 도움의 손길들이 모여 훤하게 바뀌었습니다. 하지만 주방에서 조리를 할 때 선반이 시야와 소리를 막아 손님이 와도 인지가 힘든 구조였습니다.
천장에 이어서 선반이 문제가 되었는데요, 백대표는 인테리어 전문가를 불러 구조 개선에 나섰습니다. 메뉴를 줄이면 선반을 없애도 될 거 같다는 말과 함께 주방 열기는 닥트 설치로 해결하기로 합의되었습니다.
백대표의 계획은 메뉴를 줄이면 빠른 리모델링이 가능하다는 것입니다.
이어서 아귀찜을 선보이는데요, 지난 번에 지적받은 부분을 개선하기 위해 아귀는 소금에 조금 절여서 보관했다고 합니다. 소금물에 담근 후 냉동시킨 아귀라는데요, 물기를 머금어 한결 탱탱해진 모습을 보여줬습니다.
중(中)자를 대접하는데요, 아귀 4덩어리(약 1kg)가 들어가는 사이즈입니다. 그리고 아귀와 오만둥이를 끓인 다음 야채를 넣고 강불로 한번 더 팔팔 끓입니다.
지난번 소자와 비교해 확실히 내용물이 늘어난 비주얼을 보여줬습니다.
아귀찜 사장은 철 냄비에 철 주걱을 사용하고 있었는데 긁는 소리가 심해서 백대표는 거슬린다고 하며 안전과 위생을 고려해서 나무주걱을 사용할 것을 권장했습니다.
싱싱할 뿐만 아니라 큰 아귀를 써서 살도 토실토실한 아귀찜이 서빙되고 정인선 MC도 맛 평가에 나섰습니다. 싱싱한 재료들의 조합과 오만둥이 맛이 또 달라진 특징이었습니다.
맛에서 텁텁해졌다는 평가가 따랐는데 콩가루가 들어간 게 원인으로 밝혀졌습니다. 양에 비해 가격은 19,000원으로 낮게 책정했다는데요, 경쟁업체와 비교해 2만원이나 저렴한 가격이었습니다.
백대표는 아귀찜은 호불호가 있고 젊은 층에겐 생소한 메뉴이기 때문에 아귀찜보단 덜 흔하면서 구성도 다양한 해물찜을 해 보는게 어떻겠냐고 제안합니다.
이 골목에서만 먹을 수 있고 발걸음 당기는 메뉴가 필요하다고 덧붙였는데요, 아귀찜 사장은 뭔가 막연한 기색을 보였습니다.
백대표는 가락시장을 가 볼 것을 제안하는데요, 재료도 보고 요즘 취향도 알아볼 좋은 기회라며 추천합니다. 혼자 가기엔 막막하니 정인선 MC가 지원에 나섰습니다.
필요한 만큼 소량 주문도 가능하니 괜찮을 거라고 하며 냉동오징어도 추천해줬습니다. 가락시장을 함께 조사하면서 아귀 비주얼 쇼크를 보여주기도 했습니다. 정말 괴물처럼 생긴 거 같습니다.
해물찜 재료인 새꼬리 민태알도 구매하고 냉동 낙지도 구매합니다. 마지막으로 홍합까지 구매하여 미션을 완료하면서 수산시장 원정대는 마무리가 되었습니다.
골목식당 사가정 시장의 배달김치찌개집, 닭한마리집, 만원아귀찜집의 두번째 백대표와의 만남을 정리해봤습니다. 배울 점도 많고 반면교사로 삼을 점도 많이 보여서 유익했습니다~~
