11월 11일(수)에 본방송된 골목식당 동작구 상도동 마지막편에서 백종원 대표가 알려준 노하우, 팁을 중심으로 내용을 정리해봤다.
라면집(전 하와이언주먹밥집)
백대표가 알려준대로 손잡이 없는 냄비와 계량 국자를 준비한 라면집 사장 부부. 양은 냄비 전용 집게도 준비되었다. 그리고 백대표의 조언대로 양념장 업그레이드 방법도 연구한 모습도 보여줬다.
백대표는 장사 개시 전에 한가지 노하우를 더 알려줬다. 완성된 매운 라면에 다진 마늘 한 스푼을 얹어주는 것인데 돼지고기때문에 자칫 느끼할 수 있는 국물을 잡아주는 역할을 한다. 마늘향이 확 살아나면서 느끼함이 사라지는 것이다.
순한 라면도 단순히 튀긴 햄과 계란후라이를 얹고 내주는 게 아니라 국물에 넣고 끓여야 한다고 강조했다. 국물과 만나 고소한 풍미가 올라가기 위함이다.
백대표는 음식 장사는 마라톤과 같기 때문에 이러한 기본기가 탄탄해져야 많은 손님도 감당할 수 있다고 알려준다.
첫 장사를 앞두고 남편 사장은 긴장한 기색이 역력하다. 손님이 홀을 꽉 차지하면서 주문을 받고 조리를 시작한다. 라면 화구는 8개가 있지만 아직 서툴기에 2개씩만 쓰기로 한다.
첫 장사라 거친 손끝, 불안한 눈빛, 그걸 지켜보는 아내까지 손님들에겐 다 보이는 구조라 미리 양해를 구하기도 한다.
잔치국수집 비빔국수 솔루션
백대표로부터 비빔 양념장을 전수받은 잔치국수집 사장은 받은 레시피대로 비빔국수를 연습했다. 레시피대로 만든 양념장 한 국자에 고명으로 상추, 양배추, 당근, 오이, 삶은 달걀을 얹고 참기름과 깨로 마무리하는 모습을 보여줬는데 맛은 그렇게 만족스럽지 못했다.
백종원은 비빔국수를 맛보고는 레시피대로 해도 같은 맛이 안 나는 이유를 알려줬다.
- 뭉친 고기는 끓이기 전에 물에 담궈 확실히 풀어줘야 한다. 갈아놓은 고기더라도 끓이기 시작하면 붙어버린다.
- 뒤늦게 올라오는 매운 맛은 후추가 많이 들어가서 그렇다.
- '졸인다'고 할 때는 5분 정도로 끓이는 게 아니다. 단순히 고기를 익히는 정도가 아니라 양념장에 육즙이 밸 정도로 푹 끓여주는 것이다. 끓이는 시간이 짧으면 재료 맛이 덜 배어들고 맛이 겉돌게 된다.
- 레시피 메모 속 계량단위는 그릇인데 그램으로 착각해선 안 된다. 그릇은 부피를 기준으로 계량한 것이고 그램은 무게를 기준으로 계량한 것이다. 계량 기준을 명확히 하는 게 중요하다.
- 1그릇이라면 꽉찬 1그릇을 의미한다.
- 같은 1그릇이라도 잘게 썬 것과 굵게 썬 것은 용량이 다르다. 양파를 예로 들면 양파 조각 크기에 따라 한 그릇의 양이 달라지는 것이다.
- 레시피대로 맛이 안 나올 경우 계량 기준부터 차근차근 확인해야 한다. 백대표가 알려준 비빔 양념장에서 양파와 대파는 더 잘게 썰어 한 그릇을 가득 채워야 한다. 굵게 썰었다면 그릇 위로 그득하게 양을 맞춰줘야 알맞다.
비빔국수 양념장 만드는 순서(100인분 기준)
1. 물 2그릇을 넣어준다.
2. 간 돼지고기 1.5kg을 넣어준다. 물 안에서 간 돼지고기를 풀어준다.
3. 다진 양파와 대파를 한 그릇씩 넣고 풀어준다.
Tip. 잘 풀어줘야 육즙이 잘 나온다.
4. 간장, 설탕을 넣어 끓인다.
Tip. 골고루 저어준 후 끓기 시작하면 최소 한 15~20분 이상 약불로 졸인다.
5. 재료 맛이 우러나오게 은근한 불에 충분히 끓인다.
비빔국수 앙념장은 살짝 묽어야 비빌 때 편하다.
양배추는 비빔국수에는 어울리지 않으니 뺀다. 쫄면은 양념 맛이 강해 양배추와 어울리지만 강한 맛이 아닌 비빔국수 양념은 양배추와 어울리지 않는다.
다 익으면 불을 끈 후 볼에 담아 식혀둔다. 완전 식힌 후 기름을 제거하면 느끼한 맛이 사라진다. 처음부터 걷어내지 말고 식은 후 걷어낸다.
6. 기름제거 후 재료(고춧가루, 배즙, 후추, 간마늘)를 넣고 섞어주면 완성이다. 마늘과 배즙을 넣으면 익으면서 숙성이 되서 맛이 달라진다.
Tip. 양념장은 1~2일 숙성 후 일주일 안에 소진하길 권장한다.
소고기주먹밥 만드는 순서
1. 그릇에 공기밥을 넣어준다.
2. 양념에 조린 소고기를 적당량 넣는다.
3. 김가루를 제외한 남은 재료를 넣는다.
주먹밥 모양을 만들 때는 한 손만 사용한다. 그릇에 기대어 모양을 만들면 된다. 모양이 잡히면 접시로 가져간다.
장갑 안 낀 남은 손으로 김가루를 위에 뿌린다. 이렇게 하면 장갑을 끼고 뺄 필요가 없어 효율성이 높아진다.
백대표의 코칭으로 전보다 훨씬 부드럽고 김이 살아있는 모습이다.
소고기국수와 주먹밥만 우선 장사를 개시했는데, 손님이 벌써 밀려들기 시작한다. 쌍둥이 아들이 손을 거들기로 하고 지원에 나섰다.
닭떡볶이집
첫 장사를 무사히 마친 닭떡볶이집은 배우 곽시양에게도 닭떡볶이를 평가받고 마지막으로 백대표로부터 코칭을 받는다.
- 호불호 의견에 흔들리지 않고 특별한 맛을 유지할 것. 곽시양은 불호에 가까운 입장이었지만 그런 사람들이 열에 두세명은 있을 거라며 거기에 흔들리지 말고 맛을 유지하길 권했다.
- 마늘 없이 닭고기 잡내를 잡을 것
- 냉동 닭고기는 해동 후 사용할 것
- 닭고기는 한 번 씻은 다음 데칠 것
- 좋은 고기 맛 유지가 생명
손님 중에는 밥을 직접 볶아먹는 경우도 보였는데 냄비 손상 등의 이유로 메뉴판에 '밥은 비벼드시길 강추'라고 수정까지 완료했다.
동작구 상도동 솔루션은 이걸로 마무리가 되었다. 솔루션을 받은 세 곳의 가게는 매출이 4배나 껑충 뛰는 등 좋은 소식을 전해주었다. 앞으로도 초심을 잃지 않고 변함없는 맛을 유지하길 바란다.
11월 18일(수)에는 사가정시장 골목 편이 처음으로 방송된다. 낙후된 시설, 살얼음판 생계 유지, 2020년을 앗아간 코로나-19까지 백대표의 솔루션이 절실해보이는 상권이다.
거기에 사장님 음식 속 충격적인 재료까지 그 정체가 궁금해진다.
