11월 4일(수) 본방송으로 방영된 골목식당 동작구 상도동의 잔치국수집, 하와이언주먹밥집 그리고 닭떡볶이집에서 백종원이 코칭해 준 내용을 중점적으로 정리해봤다.
잔치국수집 주먹밥 솔루션
잔치국수집은 소고기국수에 이어 주먹밥을 평가받는데, 따뜻하게 지어놓은 밥에 소고기, 김가루, 깨를 넣고 뭉쳐서 만드는 모습이 나왔다.
쉽게 만든만큼 김 + 고기 + 밥을 단순히 비벼 놓은 느낌, 퍽퍽한 느낌이라는 평가가 따랐다. 좀 더 특징있는 주먹밥을 만들기 위해 단무지, 청양고추 및 마요네즈가 동원되었다.
단무지와 청양고추를 잘게 다져서 마요네즈와 무쳐준 후 주먹밥 안에 속으로 넣으면 촉촉한 주먹밥이 완성된다.
청양고추와 단무지로 매콤새콤해진 맛, 그리고 촉촉함까지 갖춘 소고기 주먹밥이 탄생한 것이다. 맛을 평가한 정인선 MC는 백대표 버전의 주먹밥을 먹어보고는 청양고추의 매콤함과 재료간의 조화로 감칠맛까지 느낄 수 있었다고 한다.
백대표는 팁으로 소고기 졸일 때 양파를 추가하면 달큰한 맛이 더 올려온다고 알려줬다. 그리고 주먹밥은 크기를 늘리고 갯수는 줄여서 일을 효율적으로 하길 권했다.
이어서 허재와 김성주가 맛 평가를 위해 국수집을 방문하는데..
허재는 소고기 국수를 맛보고는 소고기고명과 멸치육수가 섞여 독특한 맛이 난다고 평가했다. 육수를 우리는 데에는 멸치, 밴댕이, 황태 등을 넣는다고 한다. 잔치국수라면 멸치 육수 맛이 나는 게 일반적인데 소고기가 들어가서 멸치 육수 맛이 나타나지 않는 게 또 다른 특징이다.
하와이언주먹밥집 신메뉴 라면 레시피
백대표는 요리초보인 하와이언주먹밥집 사장 부부에게 매운라면과 순한라면 레시피를 알려줬다. 집에서도 쉽게 따라할 수 있을 정도로 간편하다.
백대표는 그 동안 방송에서 거제도 돌미역 새우 거미새라면, 여수 갓김치 돼지고기 갓돈라면, 인천 네모 김밥집 무라면을 선보인 바 있다. 하와이언주먹밥집에도 라면 레시피를 알려주는 거면 벌써 4번째인데, 그만큼 백대표의 레시피 사전은 무궁무진하다고 생각된다.
초보 사장 부부인 만큼 계량도 쉽게쉽게 밥공기로 할 수 있도록 알려준다.
매운라면에 들어갈 양념장
매운라면에 들어갈 양념장 만드는 법부터 전수한다. 매운맛의 기본인 고추기름 양념장을 내는 방법이다.
순서 :
1. 식용유 한 컵을 후라이팬에 넣는다.
2. 식용유에 다진 마늘 반 컵을 넣는다.
3. 다진 파 한 컵을 넣고 노릇해질 때까지 볶아준다.
4. 따로 준비한 볼에 고춧가루를 한 컵 붓는다. 그리고 된장을 수북이 1숟갈을 넣는다.
후라이팬에 볶고 있는 마늘과 파가 노릇해지면 불을 끈다..
5. 고춧가루와 된장을 넣은 볼에 마늘 & 파기름을 붓고 섞어준다.
백대표는 여기까지는 기본이고 앞으로 계속 연구하여 맛을 개선할 필요가 있다고 조언한다.
매운라면 끓이는 방법
매운라면을 끓이는 데는 간 돼지고기 뒷다릿살이 들어간다.
라면집을 전문적으로 하려면 업소용 큰 국자는 필수라고 알려준다.
큰 국자로 한번에 1인분씩 퍼면 효율적이고 여러번 뜰 필요가 없기 때문에 시간도 단축된다.
매운라면은 양념장을 감안해 물도 600ml로 들어가는 게 좋다.
순서 :
1. 끓는 물 600ml를 냄비에 넣는다.
2. 끓는 물에 분말과 건더기 스프를 넣는다.
3. 산더미 같은 양념장 한 스푼을 넣는다.
4. 간 돼지고기 뒷다릿살을 넉넉히 넣는다. 갈린 고기이기 때문에 금방 익는다.
5. 고기가 익으면 면을 넣는다.
6. 면이 익을 때 쯤 숙주를 넣는다. 숙주를 넣으면 개운함과 식감을 상승시켜주는 효과가 있다. 매운 국물엔 딱인 재료다.
7. 파를 살짝 넣고 마무리 한다.
8. 플레이팅 방법 : 꼬들한 면을 먼저 담고, 국물은 가장자리부터 부어주다가 마지막 쯤 나오는 토핑은 가운데에 수북히 쌓이도록 한다.
동남아 느낌의 이국적인 맛이 특징인 백대표의 매운맛 라면이 완성되었다.
순한라면 토핑 준비
1. 통조림 햄을 얇게 썰어준다.
2. 햄을 후라이팬에 올려 조리하는데 식용유를 둘러 노릇하게 튀기듯이 굽는다.
3. 달걀도 기름에 튀기듯이 조리한다. 2인분을 만들 거면 계란 두 개를 붙지 않게 한다.
순한라면 끓이는 방법
1. 물은 550ml으로 맞춘다.
2. 끓는 물에 분말과 건더기 수프를 넣는다.
3. 식은 햄을 팔팔 끓는 국물 속에 넣는다. 이때 튀기듯 부친 햄을 넣어야 풍미가 올라간다.
4. 햄에서 기름이 나오면 면을 넣는다.
5. 간 돼지고기 뒷다릿살을 반 국자 정도 넣는다. 간 돼지고기는 쉽게 상하기 때문에 그날 받은 고기를 그날 소진해야 한다. 냉동해둬서도 안 된다. 참고로 등지방이 많이 들어간 간 돼지고기가 더 풍미가 있고 맛있으니 거래하는 정육점과 친해지면 등지방을 많이 넣어달라고 부탁하면 좋다고 알려줬다.
6. 달걀 프라이와 파를 넣는다.
7. 플레이팅은 면을 먼저 넣고 햄을 얹는다. 그리고 달걀을 잡은 채로 국물을 부어준다. 마지막에 달걀을 살짝 얹어준다.
독특한 비주얼의 순한맛 라면까지 완성되었다.
순한맛 라면을 만들 때 몇 가지 포인트가 있다면 아래와 같다.
순한 라면을 먹는 방법은 아래와 같다.
노른자를 톡 터뜨려서 국물 속에 쏴악 퍼뜨리고,
햄을 찢어 달걀 + 면과 함께 먹으면 된다. 맛은 홍콩의 꽁지면과 비슷하다고 한다.
백대표는 쉽고 간단한만큼 누구나 낼 수 있는 맛이지만 저렴한 가격을 먼저 유지하며 맛을 발전시키면 이후에 가격을 재정비 할 수 있다고도 알려줬다.
추가 Tip 모음
- 간 돼지고기를 넣고 바로 풀어줘야 한다. 그렇지 않으면 뭉쳐져버린다.
- 파는 가능하면 마지막에 넣는 게 좋다. 매운라면을 만들 때 숙주보다 늦게 넣는 것이다.
- 라면 담기에도 반복되는 연습이 필요하다. 쌓여있는 면과 고명이 유지되도록 하는데 면을 먼저 담은 뒤 국물은 외곽에 돌려가며 살살 붓는다. 마지막에 남는 고명은 가운데에 모이도록 담는다. 연습을 계속 하다보면 나중에는 한 번에 된다.
라면집 주방의 정석 모음
백대표로부터 코치를 받은 후 라면집으로 변경된 하와이언주먹밥집은 조리대와 화구를 교체하게 된다. 이를 본 백대표는 라면집에 맞는 주방의 정석을 알려준다.
라면집 주방의 정석 1. 화구 개수를 늘려서 한 번에 여러 그릇이 조리 가능하도록 한다.
그리고 냄비는 빨리 끓는 양은 냄비가 효과적이다. 냄비는 시장에서 눈으로 보고 직접 구매하길 추천했는데 손잡이가 있는 냄비는 공간을 많이 차지해 옮기기가 불편하다고 한다.
라면집 주방의 정석 2. 손잡이 없는 양은 냄비와 집게를 사용한다.
라면집 주방의 정석 3. 악력이 강한 양은냄비 전용집게를 사용한다.
집게의 악력이 약할 경우 냄비를 놓쳐 다치는 일이 발생할 수 있기에, 악력이 강한 양은냄비 전용 집게를 사용하는 게 좋다.
새로 설치한 8구 화구와 닥트 설치까지 완료한 모습을 보여줬고, 홀은 칸막이와 의자로 자리를 구분했다. 라면집으로 거듭난 가게 모습이다.
김성주 MC는 사장 부부에게 조리복을 선물한다. 깔끔한 의상으로 손님들에게 단정한 인상을 심겨줄 수 있게 되었다.
라면집으로 변신한 하와이언주먹밥집의 활약이 기대된다.
닭떡볶이집의 변화와 그 이후 반응
닭떡볶이집은 화구와 환풍구를 새 걸로 교체한 모습부터 보여줬다.
백대표는 요리를 서둘러 준비하려는 사장에게 새 장비에 붙은 보호스티커부터 떼야 나중에 안 달라붙는다면서 일을 거들었다.
그리고 백대표는 1~2인분의 닭떡볶이(소)는 15,000원, 3~4인분의 닭떡볶이(대)는 20,000원을 받으려는 사장에게 가격 코치를 해 줬다.
양은 거의 두 배인데 가격이 5,000원 밖에 차이가 나지 않는다면 1인당 부담하는 가격이 7,500원에서 5,000원으로 차이가 크다며 대 자는 24,000원으로 수정하길 권유했다.
그리곤 가격이 그렇게 뛰는 사실에 대해 고객들이 알기 쉽도록 설명을 붙여야 한다는 걸 강조했다. 가격을 이해하지 못하면 의심하기 시작하기 때문이다.
그렇게 최종적으로 닭떡볶이 가격이 결정되었다.
그리고 참기름을 테이블마다 비치하려는 사장의 계획에 좋은 방법이 아니라며 그 이유를 설명했다. 참기름을 과하게 투입할 경우 맛을 흔들 수도 있다는 게 그 이유였다. 그래서 참기름과 김가루는 나중에 직접 뿌리는 걸로 방향이 수정되었다.
백대표의 코치를 따라 월계수잎을 우린 육수에 닭의 잡내를 제거할 넛맥을 어느 정도 사용하는지에 대해서도 알 수 있었다.
백대표는 넛맥은 후춧가루의 3분의 1 정도로 아주 조금만 넣으면 된다고 알려준다.
그렇게 푹 익혀진 닭 살코기는 냉수 샤워를 거치고 양념장이 올라간 팬으로 이동한다. 그리곤 떡, 어묵, 양배추, 파를 순서대로 넣고, 센불에 푹 끓여낸다.
거의 다 조리된 냄비는 손님 테이블로 옮겨져서 푹 끌여진다. 먹는 동안에도 계속 끓여지기 때문에 시간이 지날수록 맛은 풍부해진다.
닭떡볶이는 먼저 본연의 맛 그대로를 맛본 후, 참기름과 김가루 토핑을 얹어서 먹는다. 그리곤 앞접시에 덜어와 밥과 비벼먹으면 닭떡볶이 코스 즐기기는 완성된다.
백대표로부터 장사 허가가 떨어지고, 버너를 테이블마다 준비하는데.. 이미 소식을 듣고 손님들이 우르르 자리를 차지한다.
갑자기 바빠진 식당에 정인선 MC가 일일 서빙요정으로 투입되고(정팀장), 참기름과 김가루는 정팀장이 적당량 넣어주기로 한다.
맛은 대체적으로 호가 많았다. 밥을 개인 앞접시에 덜어먹느냐, 냄비에 볶아 먹느냐는 의견이 나뉘었지만 처음 치고는 성공적인 데뷔였다.
