골목식당 사가정시장 마지막편

골목식당 사가정 식당 마지막편을 보고 내용을 정리해봤습니다.

골목식당 사가정시장

배달김치찌개집

배달김치찌개집은 15가지의 완자전을 준비해봤다는데요, 백종원이 평가에 앞서 광장시장 전을 언급했습니다. 광장시장 전은 기름에 튀기듯 부치는 방식이니 참고할 필요가 있다고 합니다.

전 전문점이 아니기 때문에 철판은 따로 마련하지 않아도 된다고 조언했습니다.

맛을 보곤 간을 살짝 약하게 해도 좋다는 평가를 받았습니다.

그리고 반죽을 너무 많이 치대면 점도가 올라가서 부치기는 쉽지만 식감이 퍽퍽해진다고 알려줍니다. 퍽퍽해지니 입 안에서 풀어지는 맛은 떨어진다고도 하네요.

두번째 선보인 감자 완자전은 식감은 부드럽지만 간은 살짝 밋밋하다는 평을 받았습니다. 마지막은 미니완자전인데요 기본완자전과 양은 같으나 모양이 다른 버전입니다.

백대표는 효율성을 높이기 위해 손 많이 가는 감자 대신 전분을 사용하길 추천했습니다. 그리고 식감을 살리기 위해 돼지고기 지방 함량을 높이길 권했습니다. 

정육점에서 구매할 때 이왕이면 '등지방을 많이 넣어주세요'하면 된다고 합니다. 등지방은 고소한 맛이 가장 좋은 특징이 있습니다.

그래서 지방 함량을 높여 식감을 더 촉촉하게 만드는 게 과제로 주어졌습니다.

미니 완자전은 사이드 메뉴가 아닌 반찬 느낌이 들었다고 합니다. 반찬이 아닌 사이드메뉴로서의 가치가 느껴져야 돈을 더 받아도 팔리겠지요.

그리고 반찬 바꾸는 주기에 대해서도 언급했는데요, 손님 재주문 주기에 맞춰 설정하길 권했습니다. 28종의 반찬을 만들어봤으니 테스트 해보면 될 거 같네요.

배달김치찌개집은 리뷰이벤트를 시작했는데요, 오픈과 동시에 동시 접속 및 주문량이 폭주하는 경험을 했습니다. 몇 분만에 17개의 주문이 밀려든 것인데요, 갑작스런 변화에 다들 분주해집니다.

첫째 사장은 배달을 나섰는데요, 나중엔 그조차 힘에 부쳐서 배달대행 업체의 도움을 받았습니다. 리뷰 보기가 무섭지만 최선을 다했던 점심 장사는 종료되었네요.

이후 배우 하석진이 시식차 방문했는데요, 텁텁한 뒷맛은 다진 마늘로 해결하고, 직접 손질한 국내산 생고기를 사용해 호평을 얻었습니다.

아귀찜집

아귀찜집은 청소하는 모습부터 나왔습니다. 묵은 때를 벗기다 보니 청소가 길어지고 있었는데요, 보다 못한 백대표가 철물점에서 쇠솔을 사 들고 지원에 나섰습니다.

냉장고도 문제였는데요, 얼음에 센서가 파묻혀 제 기능을 못하고 있었습니다. 요리 솜씨엔 문제가 없으니 올바른 재료보관법과 주방 관리의 기본에 신경써야 할 상황입니다.

일주일이 지난 후 다시 보니 낮은 화구, 닥트 설치, 배수구 공사, 수도 이동, 온수기 설치 등 많은 변화가 있었습니다. 주방 환경이 완벽히 개선되어 좀 더 효율적이고 깔끔한 조리가 가능해졌네요.

다시 아귀찜집을 방문한 백대표는 깨끗해진 주방에 감탄하는 모습을 보여줬습니다. 아귀 보관용 밀폐 용기도 준비되었네요.

하지만 냉장고는 오래 사용한 탓인지 냉장 기능을 못 해내고 있었습니다. 백 대표는 당혹스러웠지만 새 냉장고를 이내 주문합니다.

아귀찜은 중자부터 판매하기로 했는데요, 가격은 22,000원이나 25,000원 정도로 올리되 훨씬 푸짐하게 주는 방향으로 잡았습니다.

아구 3덩이에 생새우까지 들어간다면 25,000원도 평균보다 저렴하다고 알려줍니다. 그리고 한 가지 비법을 알려주는데요, 아귀 삶은 물은 그냥 버리지 말고 맛술, 생강, 양파 등을 넣고 우려서 다른 요리에 응용할 수 있다고 합니다.

아귀찜 만드는 모습도 공개되었습니다. 먼저 콩나물을 데친 후 채반에 거릅니다. 냄비에 콩나물을 넣고 아귀, 오만둥이 및 준비된 양념을 넣습니다. 양념은 고추기름 1, 식용유 1, 참기름 2의 비율이 들어가네요.

이어서 전분 물을 또로록 넣어주면 아귀찜이 완성됩니다. 아귀를 크게 3 덩이를 넣어서 콩나물도 200g 더 넣었다는 사장의 말에 백대표는 그러지 말라고 조언합니다.

아귀가 많은 게 장점인데 콩나물까지 많이 넣으면 대자가 되버린다는 게 이유였습니다. 

주방 동선도 문제가 되었는데요, 백대표는 계속 콩나물만 삶는 화구와 비비기용 화구를 둘다 얹어서 사용하길 권했습니다. 

매번 물 버리고 씻어가며 콩나물 삶은 냄비로 아귀찜을 하는 방식 말고 냄비를 두개를 써서 분리하라는 것이었습니다.

아귀찜 사장의 아귀찜도 맛이 좋았지만 백대표는 좀 더 개선된 솔루션을 제공했습니다. 

먼저 고추기름 + 식용유에 생새우를 튀기고 데친 콩나물을 비빔용 화구로 쓱 넣습니다. 그리고 싱싱한 미나리와 양념을 넣고 전분물과 잘 비벼줍니다. 참기름은 제일 마지막에 들어가네요.

백대표의 솔루션으로 개선된 아귀찜은 생새우를 추가하고 순서만 살짝 바꾼 것이었습니다. 겉보기엔 다를 게 없었지만 생새우를 튀기며 재료에 흡수된 고추기름이 맛의 차이를 나타냈습니다.

아귀찜 사장의 아귀찜엔 고추기름이 겉도는 아쉬움이 있었는데 그 부분이 개선된 것이었네요. 비교하자면 백대표의 아귀찜은 맛이 풍부한 느낌이라면 사장의 아귀찜은 산뜻한 느낌이라고 합니다.

아귀찜 연구는 계속 진행해볼 것을 권하며 백대표는 제대로 된 음식을 경쟁력 있는 가격에 제공할 것을 강조했습니다. 또한 숙제로 아귀찜에 경쟁력을 더해 줄 해산물을 고민해 볼 것을 제안했습니다.

마침 주문한 새 냉장고도 들어오고 위생, 환경, 맛까지 모두 업그레이드 된 아귀찜집이 되었네요. 

만둣집

백대표가 전달한 레시피로 개선된 맛을 선보였는데요, 백대표는 고기만두부터 먼저 먹어봅니다. 맛은 있지만 질척한 만두소가 문제로 제기되었습니다.

마지막 점검이기에 더 완벽한 맛으로 잡아주려는 백대표입니다. 질척해진 만두소를 보완하기 위해 들깻가루 양을 줄이고(1kg에서 700g으로), 깍두기 대신 물에 불린 무말랭이를 넣기를 추천했습니다.

그러면서 참고로 무말랭이를 많이 넣으면 무향이 심하게 난다고 알려줬습니다. 무말랭이 향이 강할 때는 후춧가루로 조절하면 된다고 팁도 제시되었습니다.

백대표는 추가 레시피를 마지막으로 건네며 더 연구하여 완벽한 맛을 내도록 힘을 실어줬습니다.

손님들이 다시 찾을 수 있는 맛이 중요하다며 영업을 재개하여 평가를 들어보기로 합니다. 영업시간은 점심시간대인 오전 11시부터 오후 3시까진 홀 영업을 하고, 오후 3시부터 8시까진 포장만두만 판매하게 됩니다.

골목식당 사가정시장 마지막편에 대한 내용을 정리해봤습니다. 세 가게 모두 변치 않는 맛으로 번창하길 바랍니다.